Bien quil y ait des choix à faire lors de lachat de crevettes, surgelées ou fraîches en est rarement un. Cest parce que presque toutes les crevettes vendues sur nos marchés ont déjà été congelées.
Il y a deux exceptions: au printemps, beaucoup de nos marchés aux poissons de la côte est proposent des crevettes fraîches du Maine, un régal de saison. Ces petites crevettes fraîches sont sucrés et tendres et bien que leur taille les rend difficiles à peler, leur saveur et leur prix bas en valent la peine. Et si vous avez accès à un très bon marché de fruits de mer, le genre qui se vend non seulement aux cuisiniers à domicile, mais aussi aux meilleurs restaurants , vous pouvez parfois trouver des crevettes sauvages fraîches, souvent pêchées au large des côtes de la Géorgie ou de la Louisiane. À New York, le magasin principal de The Lobster Place à Chelsea Market propose souvent des crevettes sauvages fraîches, parfois des golfes de Louisiane ou de Floride, et d’autres fois capturé au large de la Géorgie. Les crevettes sauvages fraîches jamais congelées sont plus chères quune fois congelées, mais leur plus grande saveur en vaut la peine.
Mais revenons aux surgelées car pour la plupart dentre nous, cest ce que nous achetons. Peu importe que vous choisissiez moyen ou jumbo, délevage ou sauvage, pelé et nettoyé ou avec la tête et la queue toujours en place – lorsque vous vous tenez au comptoir à poisson et que vous pointez un monticule de crevettes pour passer votre commande, sachez que il a été congelé puis décongelé. Le poissonnier achète des crevettes en grandes quantités puis les décongèle au besoin pour les vendre. Il est probable que les crevettes que vous achetez aient été décongelées ce jour-là après avoir été récoltées et congelées environ trois mois plus tôt.
Il ny a rien de mal à cela. En fait, cest une clé de la façon dont lindustrie de la crevette peut récolter et mettre sur le marché ce qui est un crustacé fragile.
Certains ne mangent pas de crevettes pour des raisons religieuses ou des allergies. Mais pour ceux dentre nous qui le font, les crevettes peuvent être très faciles à cuisiner en ville.
Acheter des crevettes surgelées
Beaucoup de nos plus grands marchés, y compris la plupart des supermarchés, vendent des sacs de crevettes surgelées. Le sac doit indiquer clairement si la crevette est délevage ou sauvage ainsi que le pays dorigine. Recherchez «IQF» sur le sac. Cela signifie « individuellement surgelées », ce qui signifie que les crevettes nont pas été congelées dans un gros bloc de glace et sont plus susceptibles davoir une meilleure saveur et texture. Et le seul ingrédient répertorié devrait être les crevettes: pas de conservateurs, ni de produits chimiques, ni de sel.
Le sac indiquera également si la crevette a été pelée ou nettoyée (généralement non) et aussi la taille de la crevette.Je recherche des crevettes sauvages qui ont encore leur coquille et leur queue car ces boyaux naturels offrent une certaine protection pendant le Et jachète des grosses ou des jumbo parce que lorsque les crevettes sont plus petites, il faut beaucoup plus de temps pour les nettoyer pour en avoir assez pour tout ce que je cuisine. Les crevettes rétrécissent également lorsquelles cuisent, donc ce qui peut commencer comme une crevette moyenne de taille raisonnable deviendra, eh bien, une crevette une fois cuite.
Les crevettes sauvages coûtent généralement plus cher que les crevettes délevage. Si vous êtes à laise avec le pays dorigine (90% des crevettes délevage sont importées de pays comme la Thaïlande, lInde et lIndonésie), puis achetez des crevettes délevage. Mais jai longtemps été troublé par divers rapports publics et études de la FDA sur la toxicité des crevettes délevage importées, ainsi que tous les antibiotiques que les agriculteurs ajoutent dans les fosses à crevettes (oui, les crevettes sont élevées dans des sablières). Donc, personnellement, je nachète jamais rien dautre que sauvage.
Deux autres raisons dacheter des crevettes surgelées au sac: elles sont généralement beaucoup moins chères. Et vous pouvez contrôler quand ils sont décongelés; qui sait depuis combien de temps ce tas de crevettes sur le marché est resté là?
Décongeler les crevettes surgelées
Les crevettes peuvent être mangées cuites et chaudes, ou cuites puis réfrigérées, comme dans une salade de crevettes. Mais avant de commencer la cuisson, les crevettes doivent dabord être décongelées. Et la façon dont vous les décongelez peut avoir un impact sur leur texture finale.
Si vous avez acheté un sac de crevettes congelées chez Costco, Whole Foods ou Fairway, ou tout autre grand marché qui conserve une caisse de fruits de mer congelés, voici comment décongeler les:
- Retirez les crevettes de votre recette. Refermer le sac et remettre au congélateur.
- Placez les crevettes dans un tamis à mailles fines ou une passoire que vous placez à votre tour dans un grand bol deau froide du robinet. Cela permet de soulever facilement les crevettes dans et hors de leau.
- Laisser reposer immergé pendant 10 minutes. Soulever la passoire et toutes les crevettes hors de leau. Changer leau dans le bol, en utilisant à nouveau leau froide du robinet, et replonger les crevettes.
- Laisser encore 10 à 20 minutes et les crevettes doivent être complètement décongelées et encore froides. Asséchez-les avant de les cuire.
Vous pouvez également décongeler les crevettes pendant la nuit au réfrigérateur. Placez-les simplement dans un bol couvert. Le lendemain, rincez-les à leau froide et séchez-les avec une serviette en papier avant la cuisson.
Résistez à lutilisation deau tiède car les crevettes ne décongelleront pas uniformément et cela peut entraîner une cuisson inégale des crevettes si lextérieur semble décongelé mais que lintérieur nest pas. De plus, comme la plupart des fruits de mer, les crevettes sont très périssables et vous voulez quelles le fassent rester au froid jusquau moment où vous les faites cuire.
Résistez également au micro-ondes. Les crevettes cuisent très rapidement et avec le micro-ondes, vous passerez rapidement de congelées à décongelées à cuites, créant probablement un désordre pâteux en cours de route .
Cuisiner avec des crevettes surgelées
Je devrais juste dire, cuisiner avec des crevettes. Mais jessaye de souligner le fait que vous pouvez avoir un sac de crevettes dans votre congélateur, venez à la maison du travail et retirez ce dont vous avez besoin pour le dîner, faites une décongélation rapide, puis cuisinez. Cest un exemple de cuisine dans un garde-manger lorsque vous pensez que votre congélateur fait partie dun garde-manger de la ville.
Les crevettes sont une protéine de haute qualité – également riche en calcium, en iode et en bon cholestérol (à moins que vous ne les cuisiniez avec beaucoup de beurre!). Elles ont une saveur délicate et légèrement sucrée et ont tendance à prendre le goût de tout ce que vous cuisinez ou servez avec elles. Mais cela les rend également polyvalentes.
La clé pour réussir la cuisson des crevettes est de ne pas les trop cuire. Indépendamment de lébullition, de la cuisson au gril, de la cuisson au four ou des sautés, si vous faites cuire les crevettes trop longtemps, elles deviendront dures. Elles cuisent vite et dès que la chair passe de lopalescence à lopaque, elles « sont cuites. On parle de 2 à 3 minutes selon la taille.
Un dernier point sur la cuisson des crevettes, qui est en fait une question: à peler ou ne pas peler? La plupart des crevettes que nous achetons, que ce soit dans un sac ou au marché aux poissons, viennent dans leur coquille. Certains cuisiniers à domicile et au restaurant, y compris en Europe, cuisineront et serviront des crevettes encore dans leur coquille. Mais les crevettes viennent naturellement avec une «veine» – cest en fait le tube digestif de la crevette. Cela ne vous fera pas de mal de le manger mais ce nest pas très attrayant. La plupart des cuisiniers à la maison enlèveront la veine avant ou après la cuisson, en enlevant en même temps la coquille, la tête et la queue. Lorsque vous faites cela dépend de vous, mais je pense que cest plus facile à faire avant que les crevettes ne soient cuites. Chaque fois que jessayais de le faire par la suite, une partie de la coquille colle toujours et je finis par gaspiller des crevettes.
Idées de recettes de crevettes
Voici quelques-unes des façons les plus populaires de cuisiner avec des crevettes, dont certaines sont rapides et faciles, tandis que dautres nécessitent plus de temps et dattention. Parce que les crevettes sont élevées dans le monde entier, elles se trouvent dans de nombreuses cuisines du monde:
- Riz frit aux crevettes – un excellent moyen dutiliser les restes de riz et de légumes
- Crevettes Scampi – excellent avec les pâtes, ce plat populaire comprend souvent beaucoup de beurre et dail
- Salade de crevettes – utilisez une bonne mayonnaise achetée comme Hellman ou mieux encore, faites la vôtre; voir notre lien pour savoir comment. Ajoutez du céleri haché, des oignons verts et du poivron rouge ou tout autre légume préféré
- Cocktail de crevettes – pour les fans de Mad Men et tous ceux qui aiment la douce saveur des crevettes relevée avec un cocktail épicé facile sauce
- Rémoulade de crevettes – faire bouillir, égoutter et refroidir les crevettes et mélanger avec de la mayonnaise (de préférence faite maison) à laquelle vous avez ajouté de la moutarde et des petits cornichons coupés en dés; ceci est similaire à la rémoulade céleri
- Paella aux crevettes et poulet – les crevettes sont ajoutées pour la dernière jambe de cuisson
- Crevettes à la noix de coco – frites dans une pâte saupoudrée de noix de coco
- Crevettes Newburg – b accompagné dune sauce béchamel teintée de tomate
- Crevettes au four avec pâtes, feta et tomates – voir notre recette
- Risotto aux crevettes – nous avons ajouté un lien vers Barbara Kafka « s excellente version micro-ondes
- Crevettes Tikka Masala – il existe autant de versions de ce plat que de cuisiniers en Inde et la qualité de vos résultats dépendra de la qualité de votre garam masala
- Crevettes Marsala – quelle différence une lettre peut-elle faire? Ce plat est italien et est parfumé au vin de Marsala
- Sauté de crevettes – utilisez des légumes de saison
- Bisque de crevettes – une soupe crémeuse et succulente
- Crevettes sur Grits – un classique du sud
- Shrimp Toast – un hors doeuvre chaud classique
- Crevettes grillées – utilisez votre gril comme gril à lenvers et badigeonnez-les de sauce teriyaki ou barbecue
- Bouillon de crevettes – faites mijoter les coquilles de crevettes dans leau pour créer un bouillon savoureux pour les soupes de bisque, de risotto ou de fruits de mer
Le New York Times a écrit un article majeur article sur lindustrie américaine de la crevette, y compris quelques recettes très attrayantes pour la cuisson des crevettes. Voir notre lien.
Alors la prochaine fois que vous êtes dans un supermarché, achetez un sac de crevettes et conservez-les dans votre congélateur. Cela facilitera la cuisson de dernière minute et peut aider à donner un petit coup de pouce à un crevettier de Louisiane.