Cookie Science: Les vraies différences entre les sucres bruns et blancs

Quand on considère tout ce que le sucre fait pour un biscuit, se fixer sur la douceur, cest comme se souvenir dAlbert Einstein comme de ce gars aux cheveux fous. Les deux caractéristiques sont peut-être attachantes pour le grand public, mais sans rapport avec la véritable importance des sujets.

Donc, à part sa douceur évidente, quest-ce que le sucre fait dautre dans un cookie? Pour commencer, cest le bloc de base de toute pâte, établissant le pH global. La façon dont il se combine avec dautres ingrédients détermine le volume et la densité du biscuit. Le sucre attire également leau de la pâte, interférant avec la formation de gluten, la coagulation des protéines et la gélatinisation de lamidon, même le développement bactérien! Nous jetons du pain tacheté tout le temps, mais à quand remonte la dernière fois que vous avez vu un sac de biscuits moisis?

Et, oui, cest assez sucré: le sucre blanc granulé est du saccharose pur à 99%. Mais ce nest pas le seul sucre que vous trouverez probablement dans une pâte à biscuits. Le sucre brun – en particulier le sucre brun clair – est fréquemment trouvé sur les listes dingrédients des biscuits. Alors, comment chacun affecte-t-il le cookie final? Découvrons-le.

À la rencontre des deux sucres

Le sucre granulé est incolore, inodore et neutre en saveur, ce qui permet aux saveurs des autres ingrédients de prendre le dessus. Encore une fois , avec la chaleur et le temps, il peut caraméliser en quelque chose de complexe et de délicieusement amer. Son meilleur ami est le sel, bien que la plupart des recettes de desserts ne les associent pas aussi souvent qu’elles le devraient.

Cassonade légère, plus polyvalente que le sucre brun foncé, est denviron 95% de saccharose. Sa douceur est tempérée par lajout de mélasse amère, qui apporte également du fructose, du glucose, des acides aminés et des minéraux. Ces agents chimiques peuvent fumer et brûler lors de la caramélisation, mais aussi subir la réaction de Maillard, développant des saveurs de plus en plus riches et complexes. Le sucre brun est acide, ce qui signifie que son meilleur ami est le bicarbonate de soude alcalin; lorsquils sont combinés, ils sactivent, à la façon des Wonder Twins, pour produire du dioxyde de carbone.

Les deux sucres sont hygroscopiques, ils entrent donc en compétition avec la farine pour absorber lhumidité de la pâte, mais brunissent plus que le blanc. Fait amusant: Cest hygro-, pas hydro-, parce que «hygro-» fait référence à lhumidité ambiante plutôt quà leau liquide. (Fait amusant: le sucre brun est si hygroscopique quil a moins de calories par once grâce à sa thésaurisation. lhumidité.)

Les sucres blancs et bruns peuvent être échangés sans problème dans nimporte quelle recette où la chimie nest pas importante. Donc … pas beaucoup de recettes, pour être honnête. Et certainement rien de plus complexe quun cookie, aussi simple et sucré que cela puisse paraître.

Compte tenu du nombre de variables, il est impossible de dire des choses comme « Le sucre blanc rend les biscuits fins et croustillants » ou « Brown le sucre rend les biscuits épais et moelleux. « Je veux dire, je pourrais, mais alors je me trompe la moitié du temps.

Le sucre brun rend mes biscuits au sucre étalés et empêche mes biscuits à lavoine de se répandre du tout; cela les rend tous les deux plus moelleux. Il ajoute également de la saveur à mes biscuits au gingembre croustillants. Le sucre blanc rend mes biscuits à lavoine croustillants et fins, et garde mes biscuits au sucre doux et épais.

Ces déclarations ne semblent contradictoires que lorsque vous pensez au sucre comme un ingrédient statique, quelque chose qui se trouve juste dans un bol. Ils ont un sens parfait lorsque vous réalisez que le sucre est un participant actif dans chaque recette, un élément essentiel de la technique.

Les sucres bruns et blancs ont des forces et des faiblesses uniques qui peuvent être exploitées (ou gaspillées) pour réaliser tout texture, donc ce n’est pas une question de savoir ce qu’ils font pour un cookie, mais comment.

Comment les sucres se comportent dans la pâte

Dans les recettes qui impliquent du bicarbonate de soude, le rôle principal de la cassonade acide doit réagir avec le bicarbonate de sodium et produire du dioxyde de carbone, ce qui rend les biscuits épais, gonflés et moelleux (pâteux au début, puis croquants sils continuent à cuire). Le sucre blanc neutre ne peut pas participer à cette réaction, donc les biscuits sont comparativement mince, dense et croquant (moelleux sil ne brunit pas).

Dans les recettes qui demandent de crémer du beurre avec du sucre jusquà ce quil soit léger et pelucheux, le rôle principal du sucre est daider au levage mécanique. Dans ce rôle, le sucre blanc aère la pâte lorsquelle est crémée avec du beurre pour des biscuits épais et gonflés. La cassonade, quant à elle, est dense et se compacte facilement, créant moins de poches dair pendant le crémage. Cela signifie quil y a moins de chances de piéger le gaz, créant des biscuits qui lèvent moins et se répandent plus. Avec moins dhumidité séchappant par la vapeur, ils restent également humides et moelleux.

Dans les recettes qui impliquent du beurre mou ou fondu, le sucre peut jouer un rôle critique dans le développement du gluten en agissant comme un attendrisseur, mais les sucres blanc et brun ne sont pas les mêmes à cet égard non plus.Le sucre blanc, avec son pH neutre, interfère avec le développement du gluten, permettant à la pâte de sétaler davantage avant quelle ne durcisse. Le résultat est des biscuits fins et tendres / croustillants. La cassonade acide, quant à elle, accélère la formation de gluten et la coagulation des protéines dœuf, de sorte que la pâte durcit rapidement, ce qui rend les biscuits épais et tendres / moelleux.

La grande majorité de nos recettes préférées en rencontrera au moins une de ces conditions, donc elles « sont utiles pour prédire comment les substitutions de sucre auront un impact sur la texture dun cookie, pour le meilleur ou pour le pire.

Exemples de la vie réelle

Dans les recettes où le sucre joue un rôle clé unique, le remplacement dun type par lautre changera profondément, mais de manière prévisible, tout ce qui concerne un cookie  » la texture et la saveur – parce que vous avez essentiellement refondu le rôle principal.

Les biscuits au sucre, par exemple, impliquent uniquement la crémage. Ils sétalent moins et montent plus avec du sucre blanc, et font linverse avec du brun. Tant que vous êtes conscient du compromis, nimporte quel mélange de sucres fera laffaire. Ma recette classique demande 100% de sucre blanc pour un arôme intense de vanille, mais je les fouette souvent avec un petit pourcentage de sucre brun parce que Je préfère le caramel au beurre.

Les choses se compliquent quand même lorsque le sucre joue plusieurs rôles. Essayez de remplacer l’un par l’autre dans un cas comme celui-ci, et il y en a quelques autres (tout aussi prévisible) résultats possibles. Voici l’accord: le nouveau sucre excellera dans les deux rôles, échouera dans les deux rôles, ou échouera dans l’un et clouera l’autre.

Maintenant, prenez mes biscuits à l’avoine, une recette qui implique bicarbonate de soude et beurre fondu. Disons que nous devions utiliser uniquement du sucre brun dedans. Dans le cas du bicarbonate de soude, le sucre brun rendrait les biscuits épais et gonflés en réagissant avec lui pour créer du dioxyde de carbone; dans le cas du beurre fondu, il accélérerait le développement du gluten et la coagulation des protéines, rendant les biscuits plus épais et plus tendres / moelleux. Il est comiquement efficace lorsquil est autorisé à exceller dans les deux rôles, produisant des biscuits odieusement épais et gonflés. Ce qui ressemble à un gagnant / gagnant sur le papier est terrible en pratique, comme du bubble-gum à lavoine croisé avec un blondie.

Remplacez le sucre brun par du blanc ordinaire, et tout change. Premièrement, le sucre blanc ne réagirait pas avec le bicarbonate de soude, de sorte que la pâte sétalerait mince et dense. Ce nest pas une perte totale, cependant, puisque le sucre blanc excelle à rendre les biscuits tendres / croustillants. Pourtant, sans une touche de mélasse, les biscuits auraient un goût trop sucré et unidimensionnel (quelque chose quune pincée supplémentaire de sel pourrait améliorer, à au moins un peu).

Prenons ma recette de gingersnap, qui implique la crème et le bicarbonate de soude, comme autre exemple. Le sucre brun seul ne serait pas fouetté avec le beurre aussi bien que le sucre blanc le ferait, mais il réagirait plus intensément avec le bicarbonate de soude. Le sucre blanc, à linverse, ne réagirait pas avec le bicarbonate de soude, mais après avoir été correctement crémé, il aérer suffisamment bien la pâte pour lui donner un peu de volume.

Les biscuits à 100% de cassonade feraient être étrangement poreux et prendre un certain temps à croustiller, mais ils seraient extra maltés et délicieux. La version à 100% de sucre blanc nest peut-être pas aussi légère, mais elle serait particulièrement croustillante et épicée, car le gingembre resterait indompté par la mélasse. Aucun des biscuits nest bien équilibré, mais chacun a son propre charme.

En règle générale, lorsque les recettes nécessitent des sucres blancs et bruns, cest pour obtenir le meilleur des deux mondes en termes de saveur et de texture; toutes les bonnes choses avec modération. Lorsque les recettes demandent tout le sucre blanc ou tout le sucre brun, cest pour obtenir un effet spécifique.

Cest très amusant de bricoler un biscuit jusquà ce quil soit exactement ce que vous voulez quil soit, alors maximisez vos chances de succès en faisant le point sur le rôle du sucre dans la recette avant dessayer de faire de gros ajustements. En cas de doute, commencez petit!

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