Comment faire le meilleur Har Gow (蝦 餃) – Recette de boulettes de crevettes

Il y a 90 ans, le propriétaire de 怡 珍 茶樓(La maison de thé Yee Zhen) au Five Phoenix Village 五鳳 鄉 à Guangzhou a créé Har Gow (boulette de crevettes). Il a combiné les crevettes, les pousses de bambou et la graisse de porc, et a fait une boulette avec la pâte de farine de riz. Il a appelé cette délicatesse la boulette Five Phoenix.

Plus tard, dautres chefs ont improvisé lemballage en utilisant de lamidon de blé pour former une peau de boulette plus fine et plus délicate. Cette délicatesse est rapidement devenue célèbre à Guangzhou en raison de sa présentation et de sa saveur uniques.

Quatre-vingt-dix ans plus tard, elle est devenue lun des dim sum cantonais les plus reconnaissables, Har Gow.

Dans cet article, je vais vous montrer comment faire Har Gow (boulettes de crevettes) à partir de zéro. Il nimplique que quelques ingrédients de base et peut être fait facilement à la maison.

La culture Yam Cha

Har Gow (ou crevette chinoise) est un Dim Sum cantonais traditionnel de la vieille école. brûlant pendant le «Yam Cha», la version cantonaise traditionnelle du thé du petit déjeuner. Le chef met généralement en valeur son savoir-faire culinaire en créant plusieurs plis sur le Har Gow. La dame Dim Sum chargera le Har Gow sur le chariot et se déplacera habilement à travers les espaces étroits entre les tables en marbre et les chaises en bois dans un petit magasin.

Har Gow est la translittération du terme chinois 蝦 餃, signifie boulette de crevettes. Avec Shumai et Char Siu Bao, ils forment le triumvirat du célèbre Dim Sum cantonais. Har Gow est de loin le plus artistique, avec les morceaux rose vif de crevettes fraîches voilées grâce à lenveloppe fine, extensible, moelleuse, délicate et translucide.

La boulette de crevettes est le dim sum cantonais le plus reconnaissable. Il a une peau cristalline, translucide et moelleuse avec des crevettes hachées ou entières. Cest un mets de la taille dune bouchée un peu comme les sushis. Vous ferez lexpérience du jus de crevettes suintant lorsque vous prendrez une bouchée à la meilleure boulette de crevettes.

Les ingrédients clés sont les crevettes, la graisse de porc et les pousses de bambou, avec la tendance moderne à nutiliser que des crevettes entières fraîches, ce qui est plus savoureux, plus croquant.

Les chefs de Dim Sum peuvent plier artistiquement huit à treize plis imprimés sur son emballage. Cette délicatesse magistrale est appelée le roi de Har Gow ou boulette de crevettes à la peau de cristal.

Ce véritable aliment de base de la tradition cantonaise a lair simple, mais beaucoup de gens hésitent à le faire à la maison en raison de la technique utilisée. Ce dont vous avez besoin est un peu de pratique pour plier les boulettes, bien que la présentation naffecte pas le goût de Har Gow.

Guide étape par étape pour faire le meilleur Har Gow

Que sont les meilleurs ingrédients pour le wrapper?

Il ny a pas de consensus sur la formule du wrapper. La plupart des recettes comprennent de lamidon de blé, de lamidon de maïs ou de lamidon et de lhuile de tapioca. Jai fait une série de tests pour trouver le meilleur rapport entre lamidon de blé et lamidon de tapioca. Les ratios sont basés sur la recette des blogueurs culinaires bien connus et du chef cuisinier renommé Dim Sum.

Le critère est davoir un emballage de boulette de crevettes translucide, extensible et capable de le rouler à un couche ultra-mince.

Le résultat a montré que la recette numéro 2 donne le meilleur résultat. La peau Har Gow est élastique, extensible, capable de se dérouler finement sans se casser. La quantité deau est juste suffisante, ce qui la rend souple et facile à envelopper la garniture.

Vous pouvez ajuster la quantité dingrédients dans ma recette si la peau savère moins désirable. Le résultat varie selon la qualité de lamidon de blé, lutilisation de fécule de pomme de terre ou de fécule de maïs.

Conseils et suggestions:

1. Réduisez la quantité de fécule de maïs / fécule de tapioca / pomme de terre amidon si la peau est trop moelleuse.
2. Ajustez la quantité deau bouillante si nécessaire jusquà ce quelle ne soit pas trop humide et facile à dérouler. Vous naurez peut-être pas besoin de changer la quantité deau dans la plupart des cas, mais parfois la qualité de lamidon de blé diffère et un ajustement peut être nécessaire.
3. Ajoutez une petite quantité dhuile (soit de lhuile végétale, soit du saindoux) à la pâte pour la rendre plus douce et étirable.

Comment préparer la pâte demballage pour le meilleur résultat

Mélanger la fécule de blé, la fécule de tapioca et le sel dans un mélange bol. Ajouter leau bouillante et remuer vigoureusement la farine et leau bouillante jusquà ce quelle forme une pâte collante. Ajoutez ensuite une petite quantité dhuile et pétrissez-la jusquà ce quelle soit lisse, souple et homogène.

Quiconque sait faire du pain comprendra ce processus. Cependant, il y a quelques points que vous voulez prendre en compte pour vous assurer que le résultat est parfait:

Conseils et suggestions:

1. Vous devez utiliser de leau bouillante pour faire la pâte.
2. La quantité deau doit être suffisante pour former une pâte molle et malléable. Si la pâte se fissure lorsque vous létalez, cela signifie que vous devez augmenter la quantité deau. (Plus dinformations à ce sujet dans les sections suivantes).
3. Jai utilisé de lhuile végétale pour ma recette, mais vous pouvez utiliser du saindoux comme substitut.

La quantité optimale de de leau pour la pâte

Il y a un problème que vous pouvez rencontrer lors de la première fabrication de lemballage de boulettes de crevettes. Vous constaterez que leau bouillante requise variait considérablement dune recette à lautre. Par exemple, le chef 孙志强 nutilise que la moitié de la quantité deau bouillante par rapport à la quantité totale damidon, tandis que le blogueur Wantanmian utilise beaucoup plus deau que les autres chefs.

Pourquoi une telle disparité significative de la quantité?

Il est probable que la qualité de lamidon de blé soit différente. Lexpérience des chefs Dim Sum développent un «toucher», ce qui signifie quils seront en mesure de savoir si la pâte est suffisamment humide en la touchant et en la pétrissant.

Étant donné que ce type de «toucher» ne peut se développer que par lexpérience, les conseils suivants sont utiles à tous ceux qui débutent dans la fabrication de lemballage de boulettes de crevettes:

Conseils et suggestions:

La pâte est trop sèche si:

1. La pâte se fissure sur le côté lorsque vous la roulez en cercle.
2. Difficile de la rouler en une épaisseur de papier.
3. Elle se déchire lorsque vous enroulez la garniture à moitié.

La pâte est trop humide si:

1. Elle est collante.

Dans les deux cas, vous pouvez ajouter une petite quantité de blé amidon à la pâte si elle est trop humide, ou ajouter de leau bouillante si elle est trop sèche. Après cela, pétrissez-le à nouveau jusquà ce quil soit lisse et uniforme.

Laissez la pâte se détendre pendant cinq minutes avant de la couper en petits morceaux.

Comment dérouler lemballage

À mon avis, la façon détaler la pâte en papier fin avec le dos du couperet chinois est plus efficace que par le rouleau à pâtisserie. Vous avez besoin dun peu de pratique, mais vous nutiliserez plus jamais le rouleau à pâtisserie une fois que vous maîtriserez la technique.

Voici les étapes:

1. Rouler la pâte en un long cylindre. Coupez-les en environ 12 g à 15 g chacun. (Vous voudrez peut-être commencer avec 15g en premier, car il est facile de plier le grand que le petit.)
2. Conservez les boules de pâte dans un récipient avec un couvercle ou laissez-le dans un bol et couvrez avec un chiffon humide pour éviter quelles ne se dessèchent.
3. Appliquez de lhuile avec un pinceau sur le côté du couteau que vous utilisez pour presser et étalez la pâte en une fine couche ronde. Lhuile empêchera la pâte de coller au couteau. Vous pouvez appliquer plus dhuile sur le couteau (et la surface de la pâte) si la pâte colle au couteau lorsque vous faites glisser et étalez la pâte en une fine couche. Lhuile fonctionne beaucoup mieux que lapplication de farine et cest la pratique courante des chefs.
4. Étalez la pâte en une forme ronde, et la moitié doit être plus fine que lautre. Le côté le plus épais est la base de la boulette, et lautre côté sert à faire des plis délicats qui examinent les crevettes à lintérieur des boulettes.

Si vous trouvez que cest trop difficile, vous pouvez utiliser le rouleau à pâtisserie pour dérouler lemballage de la boulette, comme pour la pâtisserie. Je pense que beaucoup de gens qui ont fait de la pâtisserie avant trouveront quil est plus facile de le faire avec le rouleau à pâtisserie.

Comment plier la boulette

Il ny a pas de méthode fixe pour plier la boulette . Un moyen simple pour une personne peut savérer difficile pour les autres.

Jutilise des méthodes simples pour plisser la boulette dans la vidéo. Emballer la boulette est la partie la plus délicate pour faire des boulettes de crevettes pour la plupart des gens.

Voici la méthode:
Tenez la peau de la boulette dans votre main et placez la garniture décentrée, légèrement vers le côté plus épais de la boulette. Pliez la boulette en poussant la peau de la boulette avec lindex dune main et appuyez pour fixer le pli avec lindex dune autre main. (Ahh! Cest difficile à expliquer, veuillez regarder la vidéo 🙂).

Conseils pour envelopper le Har Gow

Les points suivants sont applicables quelle que soit la façon dont vous voulez plier

1. Placez la garniture légèrement décentrée et plus près de la partie la plus épaisse de la peau de la boulette. Ce placement de la garniture permet une plus grande surface de lemballage pour le plissage.
2. Une boulette plus grosse est facile à faire que la petite.
3. Créez une cavité lâche pour maintenir la garniture afin déviter la peau de la déchirure due à lexpansion des crevettes lors de la cuisson à la vapeur.

Les meilleurs ingrédients pour la garniture de boulette

Les principaux ingrédients pour la garniture sont les crevettes, les pousses de bambou et la graisse de porc. Lassaisonnement se compose dhuile, de poivre blanc moulu, dhuile de sésame, de sel et de sucre. Certaines recettes comprennent une petite quantité de sauce aux huîtres, de lail émincé et du gingembre haché.

Je préfère garder lassaisonnement léger et simple et laisser briller la saveur des crevettes.

Mon La recette se compose de crevettes grossièrement hachées plus une crevette entière et des pousses de bambou.Jai omis la graisse de porc pour des raisons saines.

Voici les étapes:

1. Faire mariner les crevettes dans une solution de bicarbonate de soude pendant vingt minutes est le secret pour devenir dodu crevette. Le bicarbonate de soude (certains chefs utilisent de leau de lessive) augmente le pH des crevettes et aide à retenir lhumidité pendant la cuisson. Vous pouvez simplement utiliser du sel pour mariner les crevettes comme dans cette recette si vous ne pensez pas que les crevettes dodues sont importantes. Vous obtiendrez le même goût et la même saveur en omettant cette étape.
2. Faire mariner les crevettes avec du sel les rendra plus croquantes.
3. Si vous aimez inclure un peu de graisse de porc dans la recette ( Je suis juste content des crevettes et des pousses de bambou), coupez la graisse de porc et blanchissez-la brièvement dans de leau bouillante jusquà ce quelle soit juste cuite. Transférez-le dans de leau froide et faites-le tremper jusquà ce quil revienne à température ambiante. Ce simple traitement de la graisse de porc peut la rendre moins grasse.
4. Vous pouvez doubler le nombre de pousses de bambou si vous voulez omettre la graisse de porc.
5. Conserver la garniture au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de procéder à lemballage. La farce froide est plus facile à emballer dans lemballage.

Comment cuire les boulettes de crevettes à la vapeur

Voici les étapes:

1. Cuire à la vapeur pendant six minutes à feu vif, couvrir.
2. Vous pouvez placer la boulette de crevettes directement dans le cuiseur vapeur en bambou ou en la tapissant avec un morceau de papier sulfurisé ou une étamine. Appliquez de lhuile pour éviter quelle ne colle. Les boulettes sont assez collantes après la cuisson à la vapeur et peuvent coller sur la surface non huilée.
3. Il est préférable de servir les boulettes de crevettes pendant quelles sont encore chaudes, immédiatement après la cuisson à la vapeur. Cest pourquoi les magasins Dim Sum cuire à la vapeur les boulettes de crevettes sur commande.
4. Congelez les boulettes de crevettes si vous navez pas lintention de les cuire à la vapeur immédiatement. Vous pouvez cuire à la vapeur les boulettes de crevettes congelées comme les fraîches, mais cuire à la vapeur pendant une minute supplémentaire pour vous assurer quelles sont bien cuites.

Mise à jour 2018

Voici la liste des informations supplémentaires utiles sur la base des commentaires de mes lecteurs, à la fois dans cet article et sur la chaîne YouTube.

Stockage:

Vous pouvez préparer les boulettes de crevettes à lavance. Après avoir fait le har gaw, vous pouvez les placer dans un récipient et le mettre au congélateur. Assurez-vous que chacun deux ne se touche pas pour éviter quils ne collent ensemble.

Lorsque vous voulez les cuire à la vapeur, vous cuire directement à partir de létat congelé, mais juste un peu plus longtemps. La plupart des restaurants Dim Sum le font!

Comment étaler la pâte:

Certaines personnes trouvent difficile de rouler la pâte très finement en utilisant la méthode traditionnelle en appuyant sur le pâte avec le dos du couperet chinois, essayez ces deux méthodes qui sont utilisées par mes lecteurs:

• Rouler la pâte entre deux feuilles de plastique pour quelle ne colle pas au couteau ou au rouleau à pâtisserie. Jutilise la même technique pour rouler ma pâte à tarte aux œufs chinois. Vous pouvez également consulter cette recette sur mon blog.
• Utilisez une presse à tortilla pour faire la pâte. Non seulement il se déroule à plat, mais cest plus rapide et plus facile que dutiliser le couperet du chef.

Substitut de lamidon de blé:

Jai peur quil ny ait pas de substitut approprié pour lamidon de blé pour la peau de ces boulettes de crevettes cuites à la vapeur, car ce sont les ingrédients principaux de la pâtisserie. Vous pouvez cependant essayer de lobtenir dans nimporte quelle épicerie asiatique Lamidon de blé est 澄 麵粉. Montrez ces trois caractères chinois au commerçant. Jespère que cela peut vous aider à lobtenir. Vous pouvez également lobtenir en ligne sur Amazon.