Comment faire du paneer à la maison – une recette étape par étape facile pour faire du paneer à domicile. Faire du paneer à la maison est très facile et il ny a aucune science de fusée impliquée pour obtenir un paneer doux parfait à chaque fois que vous faites. La plupart des fromages ou du paneer indien achetés en magasin contiennent des additifs, je fabrique donc mon propre paneer à la maison.
Le paneer fait maison est bien supérieur en goût, en fraîcheur et en saveur que ceux achetés en magasin. Vous avez également la possibilité de choisir le lait que vous désirez. Si vous êtes nouveau dans la cuisine indienne, alors cette FAQ peut vous aider.
Quest-ce que le paneer?
Le paneer est une sorte de fromage frais fabriqué à partir de lait caillé en utilisant un ingrédient alimentaire acide comme le jus de citron, le vinaigre, le babeurre, le yogourt (caillé) ou acide citrique.
Le Paneer est un fromage à pâte molle mais ferme, non fondant, fabriqué sans aucune sorte de présure. Il nest pas non plus fermenté ou vieilli comme les autres types de fromage.
Pour faire du paneer ou du chenna, le lait est bouilli puis caillé avec un ingrédient acide. Les solides du lait caillé sont ensuite égouttés sur une mousseline ou un chiffon à fromage. Plus tard, il est pressé avec un objet lourd pour prendre et ensuite il est coupé en morceaux.
Ces cubes sont utilisés pour faire diverses recettes de Paneer comme
Paneer butter masala
Matar paneer
Paneer tikka masala
Vous pouvez également utiliser le paneer sans réglage dans des recettes comme
Malai kofta
Paneer bhurji
Paneer sandwich
Acides utilisés pour fabriquer le paneer
Le paneer vendu dans le commerce est fabriqué à base dacide citrique. Pour le paneer fait maison – le yogourt, le jus de citron ou le vinaigre sont les choix pour cailler le lait. Le goût, la saveur & texture du fromage cottage indien dépend du type dingrédient acide utilisé.
1. Le yogourt donne un paneer très doux mais ferme. Vous pouvez sauter le rinçage du chenna mais il doit être très bien drainé en pressant lexcès de lactosérum. Ensuite, il faut régler. Utiliser trop de caillé à cailler donnera une saveur douce de yogourt au fromage.
2. Le jus de citron donne une saveur citronnée aux solides caillés (chenné), il faut donc bien le rincer. Trop de jus de citron rendra le fromage granuleux.
3. Le vinaigre est lacide préféré des cuisiniers à la maison car il caille le lait plus rapidement que le yogourt ou le jus de citron. Trop de vinaigre altère la saveur du paneer.
Utiliser du yogourt pour cailler le lait donne le meilleur paneer mou. Mais du jus de citron ou du vinaigre peuvent également être utilisés.
Quelle quantité de jus de citron utiliser?
De nombreux lecteurs mécrivent pour me demander sil y a une quantité standard de jus de citron ou de vinaigre à utiliser par litre de lait pour faire du paneer.
Non! il ny a pas de quantité standard dingrédient acide à ajouter par litre de lait car cela dépend entièrement du type de lait. Les laits commerciaux sont beaucoup traités pour augmenter la durée de conservation. Donc, pas de 2 paquets de lait peuvent être les mêmes même sils sont de la même marque.
Au cours de mes nombreuses années dexpérience, jai vu des caillés de lait cru non pasteurisé frais de la ferme juste avec quelques gouttes de jus de citron. Alors que le lait commercial a besoin de différentes quantités de vinaigre ou de jus de citron à chaque fois.
La quantité dingrédient acide à utiliser est donc purement jugée et allez-y simplement en ajoutant le minimum. Les mesures données ci-dessous dans la fiche de recette sont des approximations de ce qui fonctionne bien pour moi.
Comment faire du paneer à la maison
1. Versez 6 tasses de lait dans une casserole à fond épais et portez-le à ébullition douce à feu moyen.
2. Gardez votre ingrédient acide prêt comme le yaourt, le jus de citron ou le vinaigre. Veuillez nen utiliser quun seul. Lorsque le lait arrive à ébullition, éteignez la cuisinière. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre ou ¼ tasse de yogourt. Remuez pendant 1 minute.
3. Le lait commence à cailler immédiatement et les solides se séparent du lactosérum. Si ce nest pas le cas, allumez le poêle et continuez à bouillir jusquà ce que vous voyiez les solides se séparer complètement. Si nécessaire, vous pouvez ajouter une autre cuillère à café de vinaigre.
Notez que le lait non homogénéisé caille plus rapidement. Le lait homogénéisé met plus de temps à cailler car il est transformé pour une bonne durée de conservation.
4. Éteignez la cuisinière dès que vous voyez que le lait a complètement caillé. Lorsque le paneer est fait correctement, vous verrez que le lactosérum est clair et non laiteux. La couleur du lactosérum sera jaunâtre ou verte mais pas de blanc laiteux (voir la vidéo). Il est important que vous éteigniez quand cest fait. Si vous continuez à cuire plus longtemps, il devient dur et granuleux.
Vidange
5. Placez une passoire sur un grand bol (pour recueillir le petit-lait filtré). Superposez-le avec un chiffon à fromage propre (ou un chiffon en mousseline). Un nouveau mouchoir fin fonctionne bien aussi. Transférez tout le lait caillé dans la passoire.
6. Versez immédiatement de leau froide pour éliminer lodeur de vinaigre. Plus tard, rincez bien le paneer plusieurs fois sous leau courante jusquà ce quil soit clair du vinaigre.
7. Pressez lexcès deau. Faites un nœud et accrochez-le pendant 30 minutes. Cela aide à drainer lexcès de lactosérum. Le panneau doit être encore humide après la vidange.
8. Conservez le paquet entier sur une passoire plate ou une assiette ou une planche de bois. Formez une jolie forme ronde en essorant le chiffon. (vérifier la vidéo)
9. Placez un objet lourd pesant au moins 2,5 à 3 kg. Je remplis ma casserole de riz non cuit et la place dessus. Tout objet lourd fonctionnera bien pour définir le paneer. Laisser reposer environ 3 à 4 heures.
dix. Retirez le chiffon et vous trouverez un bloc rond de paneer. Vous remarquerez également une bosse sur le bloc. Cest tout simplement normal.
11. Tranchez le paneer. Utiliser ou réfrigérer pour une utilisation ultérieure. Je mets généralement le bloc entier dans une boîte en acier et je le mets au réfrigérateur. Je ne coupe que lorsque cest nécessaire. Vous pouvez également les couper et les figer.
Comment choisir le lait pour le paneer
- Utilisez du lait frais entier. Nutilisez pas de lait rassis ou qui a dépassé la date de péremption car il nest pas sain. & ne donne pas de bons résultats.
- Le lait de vache, de bufflonne ou de chèvre peut être utilisé pour fabriquer du paneer. La clé pour faire un bon paneer est la quantité de graisses. Si vous utilisez du lait de bufflonne, continuez à remuer pour éviter que le lait ne brûle au fond. Les graisses du lait de bufflonne se collent rapidement au fond.
- Le meilleur paneer fait maison peut être fabriqué à partir de lait cru & non homogénéisé. Cependant, si du lait non homogénéisé ou du lait cru nest pas disponible, vous pouvez également faire du lait pasteurisé & homogénéisé comme je lai fait.
- Évitez dutiliser du lait écrémé car il donne moins de paneer. Évitez également dutiliser du lait faible en gras pour faire du paneer car il risque de ne pas bien prendre.
Conseils pour créer un paneer souple
Les conseils suivants vous aideront à créer un paneer doux et bien défini.
- Toujours ajouter le ingrédient acide comme le jus de citron, le vinaigre ou le caillé seulement après lébullition du lait.
- Une fois lingrédient acide ajouté au lait, remuez et vérifiez si le lait est complètement caillé. Sinon, ajoutez-en autant que nécessaire et éteignez le poêle à temps.
- Ne continuez pas à bouillir une fois que le lait est complètement caillé. Cela rend le paneer très dur & granuleux.
- Utilisez juste la bonne quantité dacides pour cailler le lait. Utiliser trop dingrédients acides rend le chenna ou le paneer granuleux et caoutchouteux. Ajoutez donc le jus de citron par lots uniquement au besoin.
- Je préfère toujours verser de leau froide ou des glaçons immédiatement dans la casserole pour lempêcher de cuire davantage. Vous pouvez également ignorer cette étape et transférer rapidement le paneer dans une passoire doublée de tissu de mousseline. Rincez-le immédiatement sous leau courante.
- Toujours égoutter et presser bien le chenna ou les solides de lait.
- Assurez-vous quil ny a pas dexcès de lactosérum dans les solides du lait avant de le conserver pour la prise. Pour men assurer, je suspends toujours le paneer pendant 30 minutes pour le vider complètement, sinon le paneer ne prendra pas bien.
Pourquoi les cubes de paneer se cassent-ils dans la sauce
Faible la quantité de graisses ou lexcès de lactosérum dans le chenna ne fixera pas bien le paneer. Les cubes peuvent se casser dès quils sont ajoutés à la sauce. Je massure donc toujours de presser lexcès de lactosérum avant de garder le chenné pour la prise.
Ajoutez les cubes à la sauce seulement après quelle ait épaissi. Couvrir la casserole après avoir ajouté les cubes. Éteindre la cuisinière. La chaleur dans la casserole suffit pour la cuire.
Recettes associées
Comment créer un paneer
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Pour de meilleurs résultats, suivez les étapes à suivre. photos détape au-dessus de la fiche de recette
Ingrédients (1 tasse = 240 ml)
- ▢ 1 ½ litre de lait entier (6 tasses)
- ▢ 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre (remplacer par du jus de citron ou ¼ tasse de yogourt)
Équipement nécessaire
- ▢ 1 passoire (passoire)
- ▢ 1 chiffon à fromage (mousseline ou mouchoir frais)
- ▢ 1 grand bol (pour recueillir le lactosérum)
- ▢ 1 à 2 objets lourds
Instructions
Préparation
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Versez le lait dans une casserole à fond épais & portez-le à ébullition douce à feu moyen. Continuez à remuer de temps en temps pour vous assurer que le lait ne soit pas brûlé au fond.
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Pendant ce temps placez une passoire sur un grand bol pour récupérer le petit-lait. Étalez un chiffon à fromage sur la passoire.
Comment faire le paneer
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Lorsque le lait arrive à ébullition, éteignez le feu et versez 2 cuillères à soupe de vinaigre.
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Remuez bien pendant 1 à 2 minutes jusquà ce que tout le lait caille complètement. (les solides du lait commencent à séparé du lactosérum). Lorsque cela est fait correctement, le lactosérum ne sera plus laiteux mais sera clair.
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Dépannage: Si vous voyez que le lait ne caille pas complètement, allumez la cuisinière & faites bouillir le lait à feu moyen jusquà ce que toute la casserole de lait caille. Éteignez dès que vous voyez quil caille. Si vous continuez à cuisiner à ce stade, le paneer peut devenir dur.
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Versez doucement le paner entier avec le lactosérum à la passoire. Versez de leau froide pour empêcher le paneer de continuer à cuire.
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Rincez-le sous leau courante pour supprimer lodeur & du goût du vinaigre.
Comment configurer le paneer
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Essorez la toile à fromage en faisant une forme ronde du paneer. Pressez tout excès de lactosérum ou deau. Faites un nœud et accrochez le paneer pendant 30 minutes pour que lexcès de lactosérum sécoule.
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Supprimer le nœud et tordez les bords du tissu. Placez le chiffon à fromage avec le paneer sur une passoire plate ou une planche de bois. Appuyez sur le tissu & et placez-y un objet lourd pour que le paneer le fixe. (regardez la vidéo ci-dessous)
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Je mets habituellement une casserole ou une casserole en fonte sur le paneer puis placez un paquet de riz de 2 à 3 kg.
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Au bout de 3 à 4 heures, retirez le tissu et coupez le paneer en cubes.
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Réfrigérez le paneer fait maison et utilisez-le dans 2 à 3 semaines. Ou congelez jusquà 3 mois.
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Évitez de trop cuire le paneer après lavoir ajouté au curry . Il na pas besoin de beaucoup de cuisson. Je lajoute généralement à la sauce et jéteins le poêle. Gardez la casserole couverte pour que le paneer absorbe les saveurs.
Remarques
- Veuillez nutiliser que du lait entier frais ou du lait entier à haute teneur en graisses dans le le lait donnera plus de paneer & prendra bien.
- Le lait non homogénéisé caillera plus rapidement tandis que le lait homogénéisé prend plus de temps à cailler. Vous devrez donc faire bouillir un peu plus longtemps jusquà ce quil caille complètement.
- Nutilisez pas de lait qui na pas dépassé la date de péremption. Cela peut affecter la saveur.
- Lajout dune quantité suffisante dingrédients acides comme le jus de citron, le vinaigre ou le caillé (yaourt) est très essentiel, sinon le lait ne caillera pas. Vous devrez peut-être en ajouter plus que ce qui est mentionné dans la fiche de recette.
- De même, ajouter trop de jus de citron ou de vinaigre rendra le paneer plus dur & plus granuleux . Commencez donc par nen ajouter quun peu et ajoutez-en au besoin jusquà ce quil caille.
- Une fois que le lait a complètement caillé, éteignez la cuisinière et évitez de poursuivre la cuisson pour éviter que le paneer ne durcisse.
- Il est également bon de verser un peu deau froide pour empêcher le paneer de cuire immédiatement, surtout si vous utilisez du lait non transformé.
- Assurez-vous que lexcès de lactosérum est évacué du paneer avant de le conserver pour la prise. Tout excès de lactosérum lempêchera de bien prendre. Ou même les cubes de paneer peuvent se casser dans la sauce.
Les quantités alternatives fournies dans la fiche de recette sont pour 1x uniquement, recette originale.
Pour de meilleurs résultats, suivez mes instructions détaillées étape par étape et mes conseils au-dessus de la fiche de recette.
Vidéo
INFO NUTRITION (estimation uniquement)
© Les recettes de Swasthi
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Comment empêcher les cubes de paneer de se briser en sauce ?
Je suggère dutiliser la maïzena uniquement si vos cubes de paneer faits maison se sont déjà cassés dans la sauce. Ne pas utiliser plus que ce qui est suggéré car cela pourrait rendre les cubes durs après la cuisson.
Bien pétrir le chenna. Il ne devrait plus y avoir deau, elle doit être seulement humide. Ajouter 1,5 cuillère à soupe de farine de maïs, pétrir à nouveau soigneusement. Faites un joli rectangle humide dans une assiette. Si nécessaire, vous pouvez mouiller votre paume pour former un rectangle humide. (Non détrempé)
Couvrez la plaque avec un chiffon humide. Réfrigérer 1 heure. Coupé en cubes après avoir été défini.
