Alors que la pandémie continue et que la pénurie dingrédients continue, vous pourriez avoir besoin dun garniture fouettée savoureuse (comme pour lune dentre elles), mais sans crème à fouetter. Plutôt que de faire un voyage moins quessentiel à lépicerie ou de vous passer de la crème fouettée, vous pouvez en fait remplacer le lait entier ou moitié-moitié par de la crème épaisse.
La sagesse traditionnelle de la pâtisserie (sans parler de la science) soutient quil est pratiquement impossible de faire de la crème fouettée avec ces produits laitiers faibles en gras: où le lait entier contient entre 3 et 4% et moitié-moitié contient entre 10,5 et 18% de matières grasses, crème épaisse , la base idéale pour la crème fouettée, contient au moins 36% de matières grasses.
Selon le rédacteur en sciences alimentaires Harold McGee, cette teneur élevée en matières grasses est cruciale pour créer le texture moelleuse et swoopy que nous attendons de la crème fouettée. La graisse permet à la crème de fouetter plus efficacement et de maintenir lesdits pics denses tout en minimisant la mousse.
Dans un monde parfait, nous aurions toujours de la crème épaisse pour faire de la crème fouettée, mais ce sont des dire le moins, des temps imparfaits. En outre, il existe un moyen, selon les mots immortels de Tim Gunn, de le faire néanmoins fonctionner avec du lait entier ou moitié-moitié, tant que vous êtes prêt à apporter des changements créatifs à votre recette de crème fouettée moyenne. Ici, nous allons vous montrer comment faire de la crème fouettée avec du lait, le tout sans être fouetté dans une frénésie. (Et si votre problème est en fait un surplus de crème épaisse, nous avons également quelques idées pour cela.)
Comment faire de la crème fouettée avec du lait
1. Ajoutez de la gélatine.
Pour environ trois tasses de crème fouettée à base de lait entier, linstructeur en chef du Culinary Institute of America, Steven Isaac, recommande dabord de faire fleurir 3 cuillères à café de gélatine dans 4 onces de lait. La gélatine épaissit et aide le lait à conserver son volume une fois fouetté. Une fois que la gélatine a fleuri, passez-la au micro-ondes par incréments de cinq secondes jusquà ce quelle soit juste liquéfiée.
2. Ajoutez plus de lait & refroidissez .
Dans le bol dans lequel vous prévoyez de fouetter la crème, mélangez 12 onces de lait froid avec le mélange de gélatine, remuez pour bien mélanger et réfrigérez pendant une heure. (Le lait froid, comme la crème froide, est plus susceptible de fouetter et non de cailler.)
3. Fouettez!
Une fois bien refroidi, adoucissez le mélange à votre goût. Ensuite, commencez à fouetter: Avec un batteur sur socle, un batteur à main , ou même à la main avec un fouet, battez jusquà ce que le lait stabilisé épaississe et tienne des pics.
Comment faire de la crème fouettée avec la moitié- & -Demi
1. Ajoutez de la gélatine.
La chef instructrice dEscoffier, Colette Christian, recommande également lutilisation de la gélatine lors de la fabrication de chantilly avec autre chose que de la crème. environ trois tasses de crème fouettée à moitié et demi, mélanger dabord 1 1/4 cuillères à café de gélatine en poudre avec 2 onces de moitié et demi. Laisser la gélatine fleurir pendant environ cinq minutes.
2. Mélangez la moitié – & – moitié avec du sucre.
Pendant ce temps, dans le bol où vous prévoyez de fouetter la crème, adoucissez 10 onces de moitié froide. la moitié au goût.
3. Faire fondre la gélatine & ajouter à la moitié-moitié.
Chauffer le mélange de gélatine au micro-ondes par incréments de cinq secondes jusquà ce quil soit complètement liquéfié. Ajouter la gélatine liquide à la moitié-moitié sucrée, en remuant avec un fouet pour bien mélanger. Réfrigérer pendant 30 minutes ou jusquà ce que le mélange épaississe légèrement mais pas trop solidifié.
4. Fouettez!
Fouettez le mélange à laide dun batteur sur socle, dun batteur à main ou dun fouet jusquà ce que la crème soit volumineuse et puisse contenir des pics. Une crème plus lâche prendra moins de temps, mais si vous recherchez une texture plus rigide et plus stable, cela nécessitera un peu plus de battage. Assurez-vous de ne pas vous laisser distraire ou de ne pas laisser votre mixeur sans surveillance pendant que vous battez – la crème se raffermira en quelques minutes et se transformera en beurre si vous ne faites pas attention.