Avec la correspondante de Genius Recipes, Kristen, pendant quelques mois, essayant délever un nouveau-né de génie, nous vous entendez quelques invités surprises spéciaux et revisitez les plus grands succès de la colonne avec de toutes nouvelles vidéos. Souhaitez-lui bonne chance! (Et continuez à envoyer ces conseils.)
À la fin des années 1980, alors que jétais étudiant à luniversité de Californie du Sud, jai rencontré Teresa C., une passionnée de cuisine née à Hong Kong et fille dun directeur de restaurant chinois de Monterey Park. (Monterey Park, à lest de Los Angeles, est réputé pour sa vaste gamme doptions de restauration chinoises.) Nous nous sommes entendus sur les finances et les statistiques, et avons beaucoup traîné dans ses restaurants préférés où jai englouti des aliments comme le pain de sésame sino-islamique avec de lagneau sauté aux oignons verts.
Je suis devenu un mangeur aventureux mais je voulais aussi devenir un cuisinier aventureux. Javais besoin dune recette de passerelle.
Un jour, jai demandé à Teresa ce que sa famille aimait faire – quelque chose de facile. Sa réponse immédiate fut: 1-2-3-4-5 bœuf, un jarret mijoté avec du vin de riz, du vinaigre, du sucre, de la sauce soja et de leau. Le « 1-2-3-4-5 » correspondait à un ratio dingrédients dune cuillère à soupe chinoise dans lordre dans lequel elle avait décroché.
Jai mémorisé la formule de Teresa et essayé la recette. Cétait acidulé et chargé dumami, onctueux et costaud. Sa faisabilité a levé le voile de mystère que javais placé sur la cuisine chinoise. Je lai régulièrement jeté ensemble et jai gagné en confiance pour essayer des aliments plus compliqués comme des autocollants de pot et du bao cuit à la vapeur à partir de zéro. Finalement, jai relégué la recette 1-2-3-4-5 à mes expériences de cuisine de première année et je lai oublié.
Un rappel classique
Plus tôt cette année, un autre ami sino-américain, Jim Kuo, ma suggéré de fabriquer les 1-2-3-4-5 Spare Ribs de sa mère. Jim est le fils de la légendaire restauratrice et auteur de livres de cuisine Irene Kuo, dont le livre The Key to Chinese La cuisine est considérée comme un classique. Un ami commun qui savait que javais adoré le livre de cuisine ma mis en contact avec Jim il y a quelques années.
Un homme articulé, Jim a décrit de façon inhabituelle son salut la recette de la mère comme «plat de vidage». En fait, comme moi, il cherchait aussi un plat chinois facile.
« Il y a de nombreuses années, je me souviens avoir demandé à ma mère un plat de fête facile qui nécessitait peu de préparation et une technique de cuisson encore plus simple , et sans hésitation, elle a suggéré ces côtes », a noté Jim.« Plus tard, elle a montré la recette et jai inventé le terme «plat de vidage», comme elle a expliqué la technique de mesurer les ingrédients directement sur les côtes hachées dans une casserole. Elle était daccord avec le concept du terme «vidage», mais je pense quelle était mal à laise dutiliser elle-même une expression aussi familière. »
La note de tête de la recette ninclut aucun indice sur son origine, mais Jim pense que cétait quelque chose sa mère a grandi en mangeant à Shanghai.
Conseils de la famille dinitiés
La recette de La clé de la cuisine chinoise était extrêmement simple, sauf pour la partie sur le hachage des côtes levées los en petits morceaux. Jim a souligné quIrène utilisait toujours un couteau lourd pour préparer du poulet entier et des morceaux de viande à petits désossements. Mais quarrive-t-il aux morceaux dos persistants?
Son conseil à son fils était le suivant: essuyez les fragments dos avec un chiffon ou une serviette en papier et, au besoin, coupez les arêtes vives là où les os se sont éclatés.
Connaissant mes limites de couperet et voulant éviter les catastrophes, je me suis dirigé vers mon boucher du coin, jai choisi un carré de côtes de style Saint-Louis et je lai vu à travers los en fines lanières. Ensuite, il sagissait juste de couper les bandes de côtes en lamelles individuelles et de tout ajouter dans une casserole. Jai choisi une poêle basse de 2 1/2 pintes qui permettrait aux riblets de cuire uniformément en une seule couche.
Le sherry, la sauce soja, le vinaigre de cidre et le sucre ont prêté une incroyable combinaison de saveurs: amère, salée, aigre et sucrée. Leau a facilité la cuisson initiale, mais à la fin de la ligne, le porc a libéré sa graisse pour faire frire doucement la chair et concentrer les assaisonnements autour des jolis petits plats noirs.
Cétait transformateur de dire le le moins – la cuisson avec un minimum dingrédients à son meilleur.
Bulletproof & Polyvalent
Le génie de cette recette réside dans son élasticité. Par exemple, si vous oubliez de demander au boucher de couper les côtes, elles seront plus difficiles à remuer dans la poêle. La viande rétrécit tellement autour de los quelle ressemblera à un pantalon de haute mer. Mais même avec un tel oubli, les côtes auront toujours bon goût.
Pour le sherry sec, utilisez un style Fino ou Amontillado. Vous pouvez également utiliser le vin de riz Shaoxing, qui nétait pas bien connu en Amérique en 1977, lorsque le livre de cuisine dIrene a été publié.
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La sauce soja noire chinoise a une touche de mélasse pour donner une riche couleur acajou aux plats. Pearl River Bridge est ma marque préférée. Lorsquelle nest pas disponible, remplacez la mélasse par un ratio de 2: 1 de sauce soja pleine de sodium (comme Kikkoman).
Vous voulez un peu de chaleur? Ajoutez deux ou trois piments rouges séchés ou un piment jalapeno tranché aux assaisonnements, suggéra Jim.
Faites cuire le liquide au besoin: gardez-le savoureux lorsque vous le savourez sur du riz ou laissez-le se concentrer et devenir glacé lorsque vous recherchez le nec plus ultra à la chinoise grignotage de côtes levées sur un plateau. Une salade de concombre comme celle-ci de Naomi Duguid et Jeffrey Alford est un contraste rafraîchissant avec les riches riblets.
Il est difficile de se tromper avec ces côtes levées, que vous soyez un cuisinier débutant ou confirmé. Cest une formule de garde que je noublierai plus jamais.
Côtes levées 1-2-3-4-5 dIrene Kuo
Voir la recette
| 1 1/2 | livres de côtes levées de viande (demandez au boucher de les trancher en côtes individuelles et de couper chaque côte en 3 morceaux) |
| 1 | cuillère à soupe de xérès sec |
| 2 | cuillères à soupe de sauce soja noire |
| 3 | cuillères à soupe de vinaigre de cidre |
| 4 | cuillères à soupe de sucre |
| 5 | cuillères à soupe deau |
| 1 1/2 | livres de côtes levées de viande (demandez au boucher de les trancher en côtes individuelles et de couper chaque côte en 3 morceaux en travers) |
| 1 | cuillère à soupe de xérès sec |
| 2 | cuillère à soupe de sauce soja noire |
| 3 | cuillères à soupe de vinaigre de cidre |
| 4 | cuillères à soupe de sucre |
| 5 | cuillères à soupe deau |