Saupoudrer le rôti de mandrin et les côtes courtes avec 2 cuillères à soupe de sel. Combiner le rôti, les côtes et ladobo dans un grand bol non réactif; mélanger pour enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures ou jusquà 24 heures.
Préchauffer le four à 300 ° F. Transférer le mélange dadobo dans une grande cocotte (9 1/2 pintes); ajoutez 8 tasses deau. Porter à ébullition, à découvert, à feu moyen, en remuant de temps en temps. Couvrir avec un couvercle et mettre au four préchauffé. Cuire au four jusquà ce que la viande soit tendre à la fourchette, environ 4 heures.
Retirer le rôti de mandrin et les côtes courtes du bouillon de braiser et transférer dans un grand bol; couvrir dune feuille daluminium pour garder au chaud. Remettre le bouillon dans la cocotte pour chauffer à feu moyen et cuire, à découvert, en écumant le gras au besoin, jusquà ce quil soit réduit à environ 8 tasses, 15 à 20 minutes. Assaisonner le bouillon avec du sel au goût. Râper de la viande; jeter les os. Mélanger la viande avec 1 1/2 tasse de bouillon.
Mélanger loignon, la coriandre et le quart de cuillère à café de sel restant dans un petit bol; mettre de côté.
Chauffer une grande plaque chauffante électrique antiadhésive à 400 ° F ou une grande poêle en fonte (12 pouces) à feu moyen-vif. À laide dune serviette en papier trempée dans de lhuile de canola, graisser légèrement la plaque chauffante. Si vous utilisez des tortillas fraîches, empilez 2 tortillas et utilisez des pinces pour les tremper ensemble dans le bouillon adobo. (Si vous utilisez des tortillas emballées, trempez 1 tortilla par taco.) Placez les tortillas empilées sur la plaque chauffante; garnir de 1/4 tasse de viande. Répétez avec autant de piles de tortillas que ce que lon peut confortablement sur la plaque chauffante. Cuire jusquà ce que la tortilla du bas soit légèrement dorée et croustillante, 1 à 2 minutes. Pliez les tacos en deux en les pressant doucement avec une spatule. Transférer à une assiette de service. Répétez le processus avec lhuile, le bouillon adobo, les tortillas restantes et la viande restante.
Servez les tacos chauds avec le mélange doignon-coriandre, les quartiers de lime et le reste du bouillon adobo pour tremper ou siroter.