K entucky, célèbre pour ses courses de chevaux, son burgoo et son bourbon, abrite également le plat américain classique le Sandwich brun chaud. Un sandwich ouvert qui superpose la dinde tranchée, la sauce Mornay, le bacon et les tomates sur des toasts épais, le Hot Brown a été inventé au Brown Hotel de Louisville en 1926 par le chef de lhôtel de lépoque, Fred K. Schmidt . À lépoque, lhôtel attirait 1 200 clients par nuit pour dîner et danser, et Schmidt a imaginé le Hot Brown comme une alternative riche et satisfaisante au jambon et aux œufs pour le menu de collations de fin de soirée populaire de lhôtel. Nous avons rencontré lhôtel « Le chef exécutif actuel, Laurent Géroli, qui a partagé ses conseils dinitiés pour réussir dans la fabrication de sandwichs. »
Epicurious: Quel est lélément de menu le plus populaire dans lun des bars ou restaurants de lhôtel?
Laurent Géroli: Le Hot Brown est sans aucun doute lélément le plus populaire sur Il devient de plus en plus populaire à lépoque du Derby, mais cest vraiment une attraction toute lannée. Les gens aiment laspect historique du sandwich et lapprécier là où il a été inventé. Cest quelque chose pour lequel les gens viennent spécifiquement à lhôtel, et cela me fait me sentir spécial de faire partie de cette histoire et des souvenirs de nos clients de manger le sandwich.
Epi: Combien de Hot Browns font vous vendez en moyenne?
LG: Nous vendons plus de 800 sandwichs bruns chauds par semaine, et ce, uniquement pendant la saison régulière. Le sandwich devient définitivement plus populaire à lépoque du Derby. Il y a deux ans, nous en avons vendu 1 200 Hot Browns en trois jours pendant la semaine du Derby, et ce nétait que pour le petit-déjeuner et le déjeuner. Vous pourrez commander le sandwich de 6 h 00 à minuit et il est servi au English Grill, au bar du hall et dans la chambre service.
Epi: La recette originale de Hot Brown a-t-elle changé depuis 1926?
LG: La recette est restée presque identique. La seule chose que je fais différemment, cest que jajoute de la crème épaisse à la sauce béchamel – en plus du lait – pour quelle ait un goût plus riche.
Epi: Pouvez-vous nous expliquer comment vous préparez un sandwich Hot Brown?
LG: Nous commençons par rôtir les poitrines de dinde entières jusquà ce quelles atteignent 155 ° F, puis nous les laissons reposer à lextérieur du four jusquà ce quelles atteignent 165 ° F. Pour le pain, nous utilisons du pain grillé du Texas et coupons chaque tranche à environ 1 1/2 pouces dépaisseur. Le pain a un goût de brioche, il ajoute donc un peu de douceur. Ensuite, nous coupons le pain en diagonale pour faire des toasts triangulaires, que nous garnissons dune tranche de dinde de 1 pouce dépaisseur. Viennent ensuite les quartiers de tomates et la sauce Mornay, à base de crème, de lait, de roux et de fromage Pecorino Romano.
Il est important que la sauce Mornay ne soit pas trop chaude, sinon elle le sera aussi qui coule. Nous aimons le garder à une température denviron 100 ° F, de sorte que lorsque vous le mettez à la louche sur la dinde, il sera un peu plus épais. Ensuite, tout le sandwich va au four et la sauce fond partout sur la dinde. Enfin, nous couronnons le tout avec quelques tranches de bacon épais et garnissons de persil haché, de fromage Pecorino Romano râpé et de paprika.
Epi: Quelle est votre astuce numéro un pour un Hot Brown savoureux ?
LG: Il est important que vous rôtissiez votre propre poitrine de dinde pour avoir une viande très moelleuse. Et il est également important de faire la sauce Mornay avec du fromage Pecorino, plutôt que du parmesan, qui est trop acide pour la sauce.
Epi: Comment abordez-vous le fait de manger un Hot Brown?
LG: Vous ne voulez certainement pas essayer de le prendre comme nimporte quel autre sandwich. Il est préférable de le manger avec un couteau et une fourchette pour obtenir un morceau de chaque ingrédient dans chaque bouchée.
Epi: Avez-vous déjà cuisiné avec du bourbon du Kentucky?
LG: De nombreux chefs utilisent beaucoup de vin ou de brandy lorsquils cuisinent, mais le bourbon a un goût si distinctif, il fonctionne donc à merveille dans les sauces, ajoutant à la fois saveur et couleur. Il y a six ans, avant de commencer à travailler à Louisville, je navais jamais essayé de cuisiner avec du bourbon, mais maintenant je cuisine avec tout le temps.
Epi: Quel est votre plat préféré à faire avec du bourbon?
LG: Je fais un plat de bar rayé avec une sauce au poivre vert à base de Maker « s 46. Jaime dabord caraméliser le poisson, puis jajoute les carottes et les oignons et déglace la poêle avec le bourbon, qui se transforme en sauce à la poêle. Je lappelle Sauce au poivre et bourbon 46. Ce nom à lui seul attire lattention des gens.
Epi: Quels autres aliments se marient bien avec le bourbon?
LG: Jaime associer le bourbon à dautres protéines comme les pétoncles et la poitrine de porc. Je commence par braiser la poitrine de porc dans du bouillon de poulet et du bourbon pendant trois heures au four, pour que la viande soit vraiment infusée avec la liqueur. Et puis je saisis les pétoncles et déglace la poêle avec du bourbon, juste pour une touche de saveur.Je sers la poitrine de porc et les pétoncles avec des carottes et une réduction pomme-gingembre.
Epi: Proposez-vous des plats spéciaux à lhôtel à lépoque du Kentucky Derby?
LG : Chaque année, la course Kentucky Oaks a lieu le vendredi avant le Derby, et le vainqueur de cette course reçoit une grande couverture de lis roses, alors jaime toujours avoir un dessert de couleur rose au menu dans le cadre de la célébration. Nous fabriquons généralement un gâteau mousse enrobé de chocolat blanc teint en rose et nous lassiette de framboises fraîches.
Photos: avec laimable autorisation de The Brown Hotel
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