Je redoute lété. Je fais vraiment. Ce nest pas que je naime pas le temps (qui naime pas le soleil le jour et les ponts venteux le soir?). Ce ne sont pas les hordes décoliers qui errent dans les rues avec abandon. Et ce nest certainement pas la nourriture – du maïs très sucré, des tomates mûres et chaque repas cuit sur le gril? Oui, sil vous plaît!
Non. Cest une chose qui semble arriver chaque année à propos du en même temps: les hordes de « X tips pour un steak parfait! » des articles qui envahissent Internet, remplis de désinformation, dhistoires de mythes et de connaissances obsolètes qui, dans certains cas, ont été carrément réfutées pendant des décennies.
Chaque fois que je vois ces articles, je ressens une envie irrépressible et incontrôlable de crier sur les gens Attendez! Arrêter! Tout cela est faux! Je sais que votre steak sortira probablement très bien si vous suivez ces conseils, et peut-être que ces mythes se perpétuent depuis aussi longtemps, parce que les gens sont satisfaits de « assez bien » et nont pas vraiment besoin de « parfait » ou « Mieux », et si ce nest pas cassé, ne le répare pas, nest-ce pas? Mais pour le plaisir, comment quelquun peut-il rester les bras croisés et regarder la propagation de la désinformation de lamirite?!
Une bande dessinée XKCD pertinente me vient à lesprit *:
* Une bande dessinée XKCD pertinente ne vous vient-elle pas toujours à lesprit?
Je ne suis généralement pas une personne négative, et ma réaction habituelle à la diffusion dinformations erronées sur Internet consiste simplement à essayer de les diluer en diffusant un peu de vérité et de beauté. Jai produit plus que ma part darticles sur la façon dont pour griller des steaks (cuits au four et soutenus par de vraies sciences et recherches, rien de moins!) au nom de la vérité et des pages vues, et si vous voulez jeter un coup dœil à ceux-ci, vous pouvez faire défiler vers le bas de cet article pour som Liens.
Mais aujourdhui, je me bats pour une fois. Nous allons mettre fin à sept des mythes les plus tenaces sur la cuisson des steaks, et nous espérons que l’autre extrémité sera des gens meilleurs – ou du moins un peu moins frustrés.
Pour la petite histoire , à peu près tous ces conseils sappliquent également aux steaks et rôtis poêlés.
Mythe n ° 1: « Vous devriez laisser un steak épais reposer à température ambiante avant de le cuire. »
La théorie: vous voulez que votre viande cuit uniformément dun bord à lautre. Par conséquent, plus elle est proche de sa température finale de consommation, plus elle cuit uniformément. La laisser reposer sur le comptoir pendant 20 à 30 minutes apportera le steak à la température ambiante – un bon 20 à 25 ° F plus près de votre température de service finale. De plus, la viande plus chaude brunira mieux parce que vous navez pas besoin de gaspiller lénergie de la poêle pour enlever le froid de sa surface .
La réalité: décomposons ce problème un par un. Premièrement, le température interne. Sil est vrai que ramener lentement un steak à sa température de service finale favorisera une cuisson plus uniforme, la réalité est que le laisser reposer à température ambiante ne fait presque rien.
Pour tester cela, jai tiré un un seul steak New York de 15 onces hors du réfrigérateur, le couper en deux, le remettre à moitié dans le réfrigérateur et lautre moitié sur une assiette en céramique sur le comptoir. Le steak a commencé à 38 ° F et lair ambiant dans mon la cuisine était à 70 ° F.Jai ensuite relevé la température de son cœur toutes les dix minutes.
Après les 20 premières minutes – le temps que de nombreux chefs et livres vous recommanderont de laisser un steak reposer à température ambiante – le centre du steak était monté à 39,8 ° F. Pas même deux degrés. Je lai donc laissé reposer plus longtemps. 30 minutes. 50 minutes. 1 heure et 20 minutes. Après 1 heure et 50 minutes, le steak était jusquà 49,6 ° F au centre. Encore plus froid que leau froide sort de mon robinet en été, et seulement environ 13% plus près de sa température cible e dun 130 ° F mi-saignant que le steak dans le réfrigérateur.
Vous pouvez augmenter la vitesse à laquelle il se réchauffe en le plaçant sur un métal hautement conducteur, comme laluminium, * mais même ainsi, il « Il vous faudrait au moins une heure environ pour atteindre la température ambiante – une heure quil serait préférable de passer, par exemple, en réchauffant activement votre steak sous vide dans une glacière à bière.
* protip : décongelez de la viande congelée dans une poêle en aluminium pour réduire de moitié votre temps de décongélation!
Au bout de deux heures, jai décidé que javais atteint la limite de ce qui est pratique et que jétais allé bien au-delà de ce que nimporte quel livre ou chef cuisinier recommande, alors jai fait cuire les deux steaks côte à côte. Pour les besoins de ce test, je les ai cuits directement sur des charbons ardents jusquà ce quils soient saisis, puis je les ai déplacés du côté froid pour terminer. * Non seulement ils ont atteint leur température finale presque au même moment (je visais 130 ° F), mais ils ont également montré la même régularité relative de cuisson, et ils ont tous deux saisi au même rythme.
* Normalement, je les commencerais sur le côté frais et les finirais sur le chaud comme dans cette recette de faux-filet grillés, mais cette méthode aurait obscurci les résultats de ce test.
La vitesse de cuisson a du sens – après tout, le steak reposé à température ambiante était à peine plus chaud à lintérieur que le steak réfrigéré, mais quen est-il de la cuisson? La couche extérieure du steak reposé doit être suffisamment chaude pour faire un différence, non?
Voici le problème: le steak ne peut pas dorer jusquà ce que la majeure partie de lhumidité se soit évaporée des couches de viande les plus proches de la surface, et il faut énormément dénergie pour évapore lhumidité. Pour mettre les choses en perspective. Il faut cinq fois plus dénergie pour convertir un gramme deau en vapeur que pour élever la température de cette eau de la glace à la chaleur bouillante. Ainsi, lorsque vous saisissez un steak, la grande majorité de lénergie qui y entre est utilisée pour évaporer lhumidité de ses couches superficielles. À côté de ce besoin dénergie, un ou même une différence de 40 degrés dans la température de la surface de la viande est une affaire dérisoire.
À emporter: Ne vous inquiétez pas de laisser vos steaks reposer à température ambiante. Séchez-les plutôt soigneusement sur du papier absorbant avant de les saisir. Ou mieux encore, salez-les et laissez-les reposer à découvert sur une grille au réfrigérateur pendant une nuit ou deux, afin que leur humidité de surface puisse sévaporer. Vous obtiendrez un brunissement beaucoup plus efficace de cette façon.
Mythe n ° 2: « Faites saisir votre viande à feu vif pour conserver le jus. »
Théorie: saisir la surface dun un morceau de viande coupé précipitera la formation dune barrière impénétrable, permettant à votre viande de retenir plus de jus pendant la cuisson.
The Reality: Searing ne produit aucune barrière de ce type – le liquide peut encore passer librement dans et hors de la surface dun steak saisi. Pour le prouver, jai cuit deux steaks exactement à la même température interne (130 ° F ). Un steak que jai dabord saisi sur des charbons ardents et terminé sur le côté le plus froid du gril. Le deuxième steak que jai commencé sur le côté le plus froid, laissez-le venir à environ dix degrés au-dessous de sa température cible finale, puis la terminé en lui donnant saisir sur le côté chaud dun gril. Sil y a du vrai dans lhistoire brûlante, alors le steak qui a été saisi en premier devrait retenir plus dhumidité.
Ce que jai trouvé est en fait exactement le contraire: le steak qui est cuit doucement dabord et fini avec une saisie ne développera pas seulement une croûte plus profonde et plus foncée (en raison des couches extérieures légèrement plus sèches – voir le mythe n ° 1), mais il cuit également plus uniformément du centre au bord, limitant ainsi la quantité de de la viande et de la production dun produit fini plus juteux et plus savoureux.
À emporter: Lors de la cuisson de steaks épais, faites-les démarrer du côté le plus froid du gril et faites-les cuire avec le couvercle jusquà ce quils atteignent environ dix degrés en dessous température finale de service. Terminez-les sur le côté chaud du gril pour une bonne croûte. Pour des steaks plus fins (environ un pouce ou moins), faites-les simplement cuire sur le côté chaud tout le temps – ils seront cuits à mi-saignant au moment où une bonne croûte se développera.
Mythe # 3: « Le steak avec os a plus de saveur que le bifteck désossé. »
La théorie: les os contiennent des composés savoureux qui sont transférés à la viande qui les entoure pendant la cuisson du steak. Ainsi, cuisiner avec los vous en donnera plus saveur que sans os.
La réalité: Celui-ci ma toujours semblé fou – les os ont plus de saveur que la viande? Et quest-ce qui pousse cette saveur dans la viande? Et sil y a vraiment cet étrange échange de saveurs gratuit entre les deux, alors la saveur de la viande ne se propagerait-elle pas aussi dans los? Pourquoi est-ce une rue à sens unique? Et comment diable les grosses molécules savoureuses sont-elles forcées à entrer la matrice de muscle assez dure, imperméable et solide de toute façon, surtout sils « sont en train de cuire et en forçant activement des choses hors deux?
Eh bien, il savère quil ny a en fait aucun échange de saveur entre los et le muscle, et cest assez facile à prouver. Tout ce que vous avez à faire est ceci:
Faites cuire des rôtis ou des steaks identiques. Faites-en cuire un avec os, faites-en cuire un avec los enlevé mais attaché et faites cuire un troisième avec los enlevé et attaché avec une couche de papier daluminium imperméable entre les deux. Ensuite, coupez-les tous et goûtez-les (de préférence avec un grand groupe de personnes en aveugle). Vous trouverez quils ont tous un goût joli très identique.
Th Il y a cependant quelques avantages à cuisiner avec los. Tout dabord, il a lair cool, et sil y a une chose que vous voulez faire pendant la cuisson, cest cool. Deuxièmement, los agira comme un isolant, ce qui signifie que les morceaux de viande qui butent contre los cuisent un peu moins que le reste du steak. Ce fait peut être la source du mythe en premier lieu – la viande qui est moins cuite sera un peu plus succulente et juteuse.
Enfin, je trouve personnellement que les minuscules morceaux de viande, de graisse et de cartilage riches en tissu conjonctif collés à los sont la partie la plus savoureuse du steak (et si vous ne voulez pas votre os, passez Je vais le ronger).
Le plat à emporter: Faites cuire votre steak avec los. Il ny aura pas déchange de saveur entre la viande et los, mais les autres avantages quun os apporte ça en vaut la peine.
Mythe # 4: « Ne retournez votre steak quune seule fois! »
La théorie: TOUT LE MONDE dit celui-ci, et ils le disent non seulement pour les steaks, mais pour des hamburgers, des côtelettes dagneau, des côtelettes de porc, des poitrines de poulet, etc. Et pour être honnête, je … je ne sais pas quelle est la théorie derrière tout cela. Cest juste quelque chose que les gens apprennent et font. Cest peut-être une extension du mythe des « mèches brûlantes dans le jus » et de la croyance quil faut former un joint étanche sur le premier côté pour pouvoir ensuite cuire le second sans tout jus séchappant par le haut. Cest peut-être la croyance quune meilleure croûte peut être formée en laissant la viande reposer plus longtemps dun côté, ou peut-être que lintérieur du steak cuit plus uniformément. Mais …
La réalité: La réalité est que les retournements multiples permettront non seulement à votre steak de cuire plus rapidement – jusquà 30% plus vite! – mais le feront également cuire plus uniformément. Cest parce que – comme la expliqué le scientifique et écrivain Harold McGee – en retournant fréquemment, la viande dun côté donné ne chauffera ni ne refroidira de manière significative à chaque tour. Si vous imaginez que vous pouvez retourner votre steak à linfini *, alors vous pouvez voir que ce qui finit par se passer est que vous cuire approximativement le steak simultanément des deux côtés, mais à un rythme plus doux. Cuisson plus douce = cuisson plus uniforme.
* et nous oublions un instant que les propriétés physiques telles que la résistance à lair, la friction et, oh, le la vitesse de la lumière existe.
Sil est vrai quil faut un peu plus de temps sur le côté chaud du gril pour construire le même niveau de croûte dans un steak multi-flipper, le fait quil cuit plus uniformément signifie que vous pouvez cuire un peu plus longtemps sur le côté chaud, sans risque de brûler lextérieur avant la cuisson du centre. Vous pouvez également éviter de créer un gradient de température sévère à lintérieur de la viande, comme vous le feriez si vous deviez la cuire entièrement sur le côté chaud sans la retourner.
De plus, comme la noté Russ Parson dans le LA Times, vous minimiserez également les problèmes de curling et de ventouses qui peuvent survenir lorsque la graisse et le tissu conjonctif rétrécissent plus rapidement que la viande pendant la cuisson.
La méthode à simple retournement présente deux avantages. Le premier est que si vous aimez les jolies marques de gril, vous ne les obtiendrez pas avec le multi-flipping. La seconde est que les retournements multiples peuvent être pénibles si vous avez une tonne de viande sur le gril.
À emporter: vous n’avez pas à retourner vos steaks plusieurs fois, mais si quelquun vous dit que vous «ruinez votre steak en le retournant encore et encore, vous pouvez leur assurer que la science est de votre côté.
Mythe n ° 5:« Nassaisonnez pas votre steak avant quil ne soit cuit! «
La théorie: saler votre viande tôt peut la sécher et la rendre dure.
La réalité: Une surface sèche est une bonne chose pour un steak – que lhumidité doit de toute façon, partez pour un bon brunissement, donc plus votre steak est sec au départ, mieux il dorera dans la poêle. Un salage précoce peut également aider votre viande à conserver un peu plus dhumidité interne à long terme.
Dans le passé, j « ai dit qu » il est préférable d « assaisonner votre viande soit immédiatement avant de la cuire, soit au moins 45 minutes à l » avance, afin que le liquide saumâtre extrait par le sel ait le temps de se réabsorber et votre steak ne se dessèchera pas. Jai depuis changé un peu de ton sur le raisonnement pour lequel vous devriez attendre, mais pas sur le fait que vous devriez attendre les 45 minutes.
Je sais maintenant que la sécheresse nest pas un problème – vous voulez que les couches externes de votre steak sèchent pour bien dorer. Le problème est lassaisonnement lui-même. Si vous voulez cuire votre steak alors que la saumure est encore perlée à la surface, vous devez lessuyer avec un une serviette en papier, épongeant une grande partie du sel dans le processus. Au lieu de cela, attendez que cette saumure soit réabsorbée (et de préférence que le sel pénètre encore plus profondément dans la viande) et vous vous retrouverez avec un steak plus assaisonné et savoureux.
Saler votre steak après sa cuisson nest pas une bonne idée. Vous vous retrouvez avec une couche superficielle de sel qui apparaît comme très salée, laissant de la viande plus douce en dessous. Il est préférable de bien saler avant de cuisiner, puis de servir le steak avec un gros sel de mer comme le Maldon ou la Fleur de Sel à table, qui peut ajouter de la texture à la viande sans se dissoudre au contact, comme le fait le sel de table ou le sel casher.
À emporter: vous pouvez vous en sortir avec le salage juste avant la cuisson, mais pour de meilleurs résultats, salez au moins 45 minutes – et jusquà quelques jours – à lavance, en laissant votre steak reposer sur une grille dans le réfrigérateur pour que sa surface puisse sécher et que le sel puisse être absorbé dans la viande.Servez le steak avec du sel de mer croquant à table.
Mythe # 6a: « Nutilisez pas de fourchette pour tourner votre steak. »
La théorie: Piquer un steak avec un fork le fera fuir de précieux jus.
La réalité: Celui-ci est vrai … dans une certaine mesure. Un degré si petit quil ne peut pas être détecté par la bouche humaine. Tout le mythe ici est que les gens semblent penser quun steak est comme un ballon deau; Cela peut être « sauté », libérant des jus. Ce nest pas vraiment le cas.
Vraiment, un steak est comme une série de ballons deau très très très très très très fins, tous emballés étroitement en paquets. Poussez votre steak avec une fourchette et quelques-uns de ces ballons peuvent en effet éclater, mais la plupart seront simplement poussés à lécart. Cest comme remplir une piscine de taille olympique avec des ballons deau puis y jeter une aiguille. Vous pouvez en faire éclater quelques-uns, mais vous remarquerez à peine quils sont partis.
Cest par ce principe même quun attendrisseur de viande jaccard fonctionne – il pique un steak avec des dizaines de fines pointes, en séparant certains de ses fibrilles musculaires sans en rompre un trop grand nombre.
À retenir: allez-y et utilisez cette fourchette si votre pince ou votre spatule sont dans le lave-vaisselle. Aucun de vos invités ne goûtera la différence.
Mythe # 6b: « Si vous le coupez pour vérifier la cuisson, il perdra tout son jus. »
La théorie: similaire à la théorie de la fourchette, les gens disent quen ouvrant un steak, vous perdez de précieux jus.
La réalité: encore une fois, la quantité de jus perdue par une seule fente et coup doeil est totalement sans importance par rapport à lensemble du morceau de viande. Si vous faites attention et que vous le fendez de manière très discrète, personne ne remarquera que vous « avez fait quoi que ce soit. Cela dit, il nest pas toujours facile de dire à quel point un steak est fait en le coupant – la cuisson de report peut être difficile à prendre en compte visuellement, et regarder dans un steak au-dessus dun gril nest pas facile, surtout si le gril est aussi chaud quil devrait lêtre.
À retenir: utilisez uniquement la vérification de la cuisson tranche-coup dœil en dernier recours si vous navez pas de thermomètre à portée de main. Cela naffectera pas la qualité finale de votre viande, mais il est difficile de mesurer correctement.
Mythe n ° 7: «Utilisez le« poke » testez « pour vérifier si votre steak est cuit. »
La théorie: Un cuisinier chevronné peut dire à quel point un steak est bien cuit en le piquant avec son doigt. Si cest rare, cela devrait ressembler à la partie charnue de votre main à la base de votre pouce lorsque vous touchez votre pouce à votre index. Moyen, si vous le touchez à votre majeur. Bien fait, si vous touchez à votre annulaire. Capice?
La réalité: Il y a tellement de variables incontrôlées dans ce test que ça déroute lesprit que nimporte qui pourrait penser que cest exact. Tout dabord, toutes les mains ne sont pas créées égales. Mon pouce est plus mou que le pouce de ma femme. Dois-je mesurer la cuisson de mon steak en fonction du sien ou du mien? Ou peut-être quune constante universelle de type Harry Potter rendra son steak conforme aux propriétés rhéologiques de sa main, et le mien conforme à la mienne. *
* Pouvez-vous imaginer à quel point ce serait amusant de cuisiner- Hey Jeff, ça te dérangerait de venir ici pendant une seconde pour que je puisse te pousser le pouce? Ouais, je suis juste en train de vérifier si ton steak est cuit. Oh, et amenez Molly pour un bon coup de pouce pendant que vous y êtes, je pense que jai peut-être trop cuit le sien. Ouais!
Ensuite, nous arrivons à la viande elle-même. Les steaks épais ne se compressent pas de la même manière que les steaks fins. Les steaks gras ne se compressent pas de la même manière que les steaks maigres. Les filets ne se compriment pas comme des faux-filet. Vous voyez limage. Plus dune fois, jai vu un cuisinier de grillades macho prendre une coupe de viande inconnue, appliquer le test de poke et sortir complètement de la marque lorsque le steak est tranché. *
* Cela se produit généralement quand ils ont affaire, par exemple, à un vrai steak de kobe ultra-cher et très marbré pour la première fois, qui a des propriétés de compression complètement différentes de celles de ses homologues plus maigres. Le résultat est des steaks ruinés et des égos ruinés.
La vérité est , si vous travaillez dans un restaurant où vous cuisinez régulièrement des morceaux de viande très similaires, vous finirez par développer la capacité de dire leur cuisson en piquant. Ajoutez une irrégularité à ce mélange, et cette capacité disparaîtra rapidement.
À retenir: Il ny a quun seul moyen 100% fiable que je connaisse pour garantir que votre viande sera parfaitement cuite à chaque fois, et cest en utilisant cet équipement ici:
Obtenez un thermomètre précis à lecture instantanée comme le Thermapen.Cest un peu cher, mais vous gagnerez rapidement cet argent en ne jamais trop cuire un autre morceau de viande chère, peu importe sa taille, son gras ou votre pouce.
Et avec ça, je peux enfin venir me coucher, mon cher.
Lectures complémentaires
- The Food Lab: Comment faire griller un steak, un guide complet
- Comment faire cuire un steak dans une glacière à bière (vidéo)
- Guide du Food Lab pour un steak pas cher pour le gril: 5 coupes à connaître
- The Food Lab: Comment saisir un steak à la poêle, un guide complet
- Le guide complet du Food Lab sur le bœuf vieilli à sec à la maison
- Le Food Lab: plus de conseils pour des steaks parfaits
- The Food Lab: Comment faire griller un gigantesque steak de faux-filet
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