Une des questions les plus fréquentes que je reçois dans mon e-mail boîte de réception est de savoir comment obtenir des côtes tendres « tombent de los » et, bien que certains de nos amis et juges de la compétition froncent les sourcils sur des côtes aussi tendres, cest ce que de nombreux amateurs de côtes et de barbecue recherchent … et je suis ici pour vous montrer comment y parvenir en utilisant ce que nous appelons les côtes 2-2-1 en utilisant des dos de bébé. Léquivalent des côtes levées sappelle les côtes 3-2-1.
Lastuce consiste à les rendre extrêmement tendres sans les dessécher et il existe une méthode que nous utilisons pour y parvenir. Je vais vous montrer comment dans ce numéro avec de nombreuses photos pour vous montrer comment cela est fait.
Je vais vous montrer comment obtenir des côtes tendres « tombent de los » sur une cuisinière en céramique appelé le Big Green Egg, mais vous pouvez également utiliser ces mêmes instructions chez tous les autres fumeurs, y compris les fumeurs au gaz, à lélectricité, au charbon de bois et au bois utilisant les mêmes températures et heures.
Je vous recommande fortement de jouer avec les temps de chacune des étapes de cuisson ci-dessous et prenez des notes attentives pour développer la tendreté et la croûte qui conviennent parfaitement au goût de votre famille.
Ce dont vous aurez besoin
- Bébé Côtes levées de dos (côtes de dos de longe)
- Moutarde épicée française ou moutarde jaune ordinaire
- Recette de côtes levées nues de Jeff (acheter des recettes ici)
- Jeff « s sauce barbecue recette (facultative)
- Papier daluminium résistant ou grand moule en aluminium
Comment préparer
Les côtes sont extrêmement faciles à préparer, ce qui en fait un excellent » « truc » pour cuisiner sur le fumeur si lenvie vous en dit.
Si vous « êtes le genre de personne qui planifie à lavance, vous pouvez également faire la préparation à lavance du temps, enveloppez-les dans une pellicule de saran et placez-les au réfrigérateur pendant la nuit pour la cuisson du lendemain.
La première étape consiste à les retirer de lemballage et à les placer côté os sur la planche à découper ou dans une casserole comme je lai fait.
Retirez la membrane qui est une peau épaisse semblable à du plastique sur la partie osseuse des côtes. lenlever permet à la fumée de mieux pénétrer la viande.
Soulevez la membrane à laide dun couteau ou dun autre ustensile pointu. Ensuite, saisissez la membrane avec une serviette en papier et retirez-la.
Vous pouvez également utiliser une paire de pinces à écorcher le poisson-chat si vous le souhaitez.
Les côtes sont maintenant prêtes à être assaisonnées en utilisant mon frottement.
Simplement composez un lot de mon mélange original (achetez des recettes ici) ou si vous êtes comme moi, jen ai toujours préparé dans un bol hermétique au congélateur. Ensuite, japplique une légère couche de moutarde hot-dog jaune sur los côté des côtes pour aider le frottement à coller vraiment bien. Cette fois, jai choisi dutiliser la moutarde épicée française au lieu de la moutarde ordinaire et cela sest très bien passé.
Une fois la face osseuse ou inférieure des côtes est enduite de moutarde et frotte, je les retourne et fais de même avec la face supérieure .. légère couche de moutarde puis saupoudrer sur le frottement. Pas trop épais mais assez pour couvrir les côtes vraiment bien.
Remarque: je nutilise pas autant de frottez sur le côté osseux comme je le fais sur le côté charnu, mais alors cest à vous. Mes recettes de frottement nécessitent très peu de sel et vous permettent dajouter autant dassaisonnement que vous le souhaitez pour la saveur sans craindre quil soit trop salé.
Une fois que les côtes sont enrobées des deux côtés de frottement et de moutarde, je laissez-les là pour préparer le fumoir.
Préparation du Big Green Egg ou du Cuiseur en Céramique pour le Fumer
Assurez-vous davoir beaucoup de charbon de bois dans le bol à feu. Jaime lavoir jusquau sommet du bol, à un pouce ou deux au-dessus des trous daération.
Faites une légère impression au centre et placez un allume-feu. Je nutilise pas la marque Big Green Egg, mais vous pouvez utiliser ce que vous voulez. Jachète une marque hors-marque dans mon grand magasin local et ils fonctionnent très bien. Ils sont essentiellement de la cire et de la sciure de bois et ils sallument rapidement et font démarrer le charbon en seulement quelques minutes. Assurez-vous dutiliser les types qui sont conçus pour le barbecue .. certains ne le sont pas et le disent sur létiquette davertissement.
Remarque: vous pouvez également utiliser un allume-feu électrique qui nest quun élément chauffant que vous enterrez dans les charbons et le branchez. Il devient rouge et allume les charbons en quelques minutes.
Une fois le lallume-feu est en train de brûler, empilez quelques gros morceaux de charbon de bois sur les flammes en vous assurant quil peut avoir un peu dair.
La plupart des gens recommandent de placer des copeaux de bois trempés en spirale sur les charbons, mais ce nest tout simplement pas assez de fumée pour moi. Jai acheté un casinoplay de chips box à cet effet que je place juste un peu décentré et cela fournit une bien meilleure fumée à mon avis. Je laisse les chips secs au lieu de les tremper. Cest un mélange de poire, de cerise et de sucre érable.
Placez la plaque poseur en place avec les jambes vers le haut, puis placez la grille de nourriture dessus.
Astuce: Si vous êtes inquiet à propos des gouttes sur votre poseur dassiettes, vous pouvez placer une lèchefrite dessus ou du papier daluminium qui peut être facilement jeté lorsque vous avez terminé la cuisson.
Une fois que les charbons ont brûlé pendant environ 7 minutes, fermez le couvercle de la cuisinière en céramique et laissez les évents inférieur et supérieur complètement ouverts jusquà ce que le fumeur atteigne environ 230 degrés.
Pendant le fumeur chauffe, allez-y, récupérez les côtes et placez-les du côté de los de la grille vers le bas.
Comment faire Fumez les côtes en utilisant la méthode 2-2-1
Une fois que le fumeur atteint 230 degrés, ajustez lévent en bas et en haut pour maintenir cette température. Pour moi, cela signifie que la marguerite en haut nest que légèrement fissurée à environ 20% douverture et que lévent inférieur est ouvert à environ 3/4 de pouce, comme indiqué sur limage.
Cest ici que commence vraiment la méthode 2-2-1 pour rendre les côtes tendres. Démarrez un chronomètre ou notez simplement lheure car les nervures ne resteront dans cette configuration actuelle que pendant 2 heures.
Une fois que 2 heures sont écoulées, les nervures doivent être enveloppées dans du papier daluminium résistant ou une méthode plus simple est de les placer dans une grande casserole en aluminium avec du papier daluminium recouvrant bien le dessus. Certaines personnes mettent du jus de pomme dans la casserole pour créer plus de vapeur et de saveur, mais jai découvert récemment que je préfère de beaucoup laisser la casserole ou le papier daluminium sécher et laisser les jus naturels faire le travail. Cest cette action fumante qui super attendrisse les côtes.
Ceci est la 2ème étape de la méthode 2-2-1 et dure 2 heures tout comme la première étape.
Après que 2 heures se soient écoulées avec les côtes en aluminium ou couvertes poêle, retirez-les de la casserole ou du papier daluminium et placez-les à nouveau directement sur les grilles pendant 1 heure.
Cest difficile à voir sur les photos mais vous remarquerez en sortant du papier daluminium ou de la casserole quils ont lair mouillés et quil ny a pas de croûte pour parler La dernière heure sur les grilles, sèche un peu le dessus et développe la croûte à lextérieur qui est généralement souhaitée.
Cest la dernière étape et quand lheure est écoulée, les côtes sont prêtes à trancher et manger.
Mon le frottement original (achetez des recettes ici) avec la fumée produit certaines des plus belles côtes s que la plupart des gens ont déjà vu!
Quelques mots sur la méthode 2-2-1
Je recommande de les faire exactement comme je les ai fait ci-dessus la première fois que vous les faites, mais si vous trouvez quils sont trop tendres ou plus cuits que vous ne le souhaitez, vous pouvez ajuster lheure dans la casserole ou le papier daluminium pour compenser cela.
Létape initiale de 2 heures est lendroit où la saveur de fumée pénètre dans la viande, létape intermédiaire de 2 heures est lendroit où le super attendrissement a lieu. La dernière étape dune heure est celle où la croûte se développe à lextérieur.
Réduire cette étape intermédiaire denviron 30 minutes fera beaucoup de bien si vous trouvez que vous les voulez un peu moins tendres. Nhésitez pas à augmenter la dernière étape pour aider la croûte à mieux se développer.
Voulez-vous plutôt faire des côtes levées?
Cest facile, ajoutez simplement une heure supplémentaire à la première étape , ce qui les rend 3-2-1. Une fois de plus, nhésitez pas à ajuster le milieu et la dernière étape si vous voulez moins de tendreté ou plus de croûte.
Température du dôme par rapport à la température de la grille sur le gros œuf vert
Habituellement, chez la plupart des fumeurs, il y a une différence entre ce que la température lit dans le couvercle et ce quelle lit au niveau de la nourriture ou de la grille, donc juste par curiosité, je lai regardé. Curieusement, les deux températures sont très, très proches de la hauteur de + – 5 degrés une fois que les températures se sont stabilisées.
Comme vous pouvez le voir sur ma photo ci-dessous, le numérique lisait 241 et le couvercle du dôme thermomètre était à environ 243 .. très proche. Je lai remarqué sur le mien et je dois dire que je ne my attendais pas. Les deux thermomètres ont été étalonnés et sont précis.
Résumé
- Retirez les côtes de lemballage et posez los vers le haut
- Retirez la membrane
- Légère couche de moutarde puis frottement original de Jeff (achetez les recettes ici) des deux côtés
- Préparez le fumeur à cuire à 230 degrés
- Placer les côtes directement sur la grille côté osseux vers le bas pendant 2 heures
- Envelopper les côtes dans du papier daluminium ou les placer dans une poêle en aluminium et cuire pendant 2 heures
- Retirer les côtes du papier daluminium et les placer côté os sur la grille pendant 1 heure
- Trancher et servir
Notes / Astuces
- Celles-ci peuvent être effectuées exactement de la même manière sur NIMPORTE QUEL fumoir et même le gril si vous le souhaitez. Maintenez environ 230 degrés sur une chaleur indirecte et suivez les 3 étapes.
- Si vous voulez diminuer la tendreté, réduisez le temps dans la casserole ou le papier daluminium.
- Les côtes levées sont faites exactement de la même manière en ajoutant 1 heure à létape initiale, ce qui en fait des côtes 3-2-1.
- Si vous aimez les côtes collantes comme beaucoup de gens le font, brossez mon sauce sur les côtes a co plusieurs fois au cours de la dernière heure selon le degré de « mouillage » que vous voulez.
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