Lo primero que debes hacer es poner a remojar en agua caliente todos los chiles. Una vez que estén suaves, licúalos con la mitad del pulque, el ajo, la pimienta y el orégano. Reserva esta salsa.
Con un cuchillo grande y bien afilado corta en trozos medianos la carne. Luego masajéala y ponle sal.
En una cazuela honda coloca la carne y báñala con la salsa que preparaste. Tapa perfectamente el recipiente y deja marinar por un día entero.
En una olla grande acomoda una rejilla para baño maría. Vierte una taza de agua, sin que rebase la rejilla. Encima de la barrera de metal pon a lo largo pencas de maguey rostizadas y reblandecidas.
Luego agrega las piezas de carne y el pulque que te sobró. Tapa la comida con más pencas de maguey.
Debes cerrar perfectamente la olla. De preferencia, sella las orillas con una masa casera de harina y agua.
Cocina a fuego muy bajo por cuatro horas.
Saca las piezas de carne y guarda el caldo que quedó en la olla.
Asa por 10 minutos los jitomates y licúalos con el caldo y una cebolla sin rabo. Luego cocina y reduce esta preparación.
Alista unos cuencos de barro, de preferencia, y pon en cada uno una buena ración de carne. Agrega encima cucharadas del caldo picante.
Espolvorea cebolla cortada finamente, así como limones partidos, ramitas de cilantro y sal al gusto, en caso de que sea necesario.
¡Listo! Tu birria está terminada. Sólo hará falta que consigas un buen tequila para acompañar, y sentirás que estás en el mismísimo Tlaquepaque.