Il ceviche è uno dei piatti preferiti in Perù, dove anche il 28 giugno è la Giornata Nazionale del Ceviche. E non mancano i motivi per essere orgogliosi di questo piatto, perché si tratta di una ricetta fresca dal sapore ineguagliabile.
Anche se va detto che la versione più conosciuta di ceviche o ceviche è il ceviche peruviano , ha anche una sua versione in altre parti dellAmerica Latina, come il noto ceviche ecuadoriano, ma la verità è che la sua origine sembra essere il Perù, anche se di seguito vedrai che la Spagna ha avuto un contributo importante a questo famoso piatto.
Se vuoi sapere qual è la ricetta originale del ceviche peruviano, attento perché portiamo te in dettaglio, così come diverse opzioni e alcuni trucchi che devi tenere a mente quando prepari il ceviche. Poiché a volte è difficile trovare alcuni ingredienti del ceviche peruviano, come il peperoncino giallo o il mais, ti diamo anche delle alternative per sostituirli se, ad esempio, ti trovi in Spagna. E passeremo in rassegna quali sono i pesci ottimali per preparare il ceviche.
Cosè il ceviche
Il ceviche è un piatto freddo a forma di insalata di pesce crudo “cotto” con limone o lime e accompagnato da cipolla, peperoncino, coriandolo e con una guarnizione di mais e patata dolce. Lacidità del limone o del succo di lime aiuta a cuocere il pesce crudo, quindi è importante che sia ben ricoperto dal succo di limone, dove dobbiamo marinarlo per qualche minuto.
Da non confondere con il Poké Bowl, un piatto hawaiano con alcune somiglianze.
Origine del ceviche
Il ceviche ha la sua origine in un piatto preparato nella cultura Moche, più di duemila anni fa in lAntico Perù. In quella cultura si preparava un piatto a base di pesce marinato, sale e peperoncino. Con larrivo delle donne spagnole e moresche che hanno viaggiato con Francisco Pizarro, sono stati aggiunti due nuovi ingredienti: cipolla e arancia amara. Hanno chiamato questo piatto “sibech” che in arabo significa “cibo acido” e quel nome alla fine è derivato da Ceviche, Cebiche, Seviche o Sebiche (uno qualsiasi di questi nomi è usato per chiamare questo piatto peruviano).
Peruviano Ceviche
Ingredienti
- 1 kg di pesce bianco
- 6 lime e 4 limoni
- 2 cipolle viola
- Coriandolo fresco
- 1 cucchiaino. di ají amarillo o ají limo fresco
- 1 cucchiaino. di sale
- Pepe bianco
- Mais o mais cotto
- 1 patata dolce
Ricetta ceviche di pesce
- Prepariamo preventivamente la guarnizione delle sebiche, lavando bene la patata dolce e cuocendo per 20 minuti a fuoco medio, visto che lacqua inizia a bollire. Lo pungiamo per verificare che sia morbido allinterno. Togliamo dallacqua e ci riserviamo. In una casseruola a parte, cuocere le pannocchie per 10 minuti. Ci riserviamo.
- Tagliamo la cipolla rossa a julienne, e passiamo in acqua fredda per togliere lamaro. Tritiamo anche il peperoncino dal quale avremo tolto i semi e le vene, tagliandolo preventivamente nel senso della lunghezza (se non lo trovate potete usare dei peperoncini rossi). Se usate la pasta rocoto o peperoncino giallo, aggiungete agli ingredienti un cucchiaio da dessert. Infine tritiamo il coriandolo.
- Puliamo bene il pesce e lo tagliamo a dadini medi di circa 1-2 cm e condiamo.
- Mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotola che abbiamo avrete precedentemente strofinato con il peperoncino, mescolate e lasciate circa 3 minuti affinché il pesce assorba i sapori. Condire con il succo di lime e limone, che dovrebbe coprire la maggior parte del pesce. Qui facciamo un primo punto, cerca di non spremere i limoni o le limette con uno spremiagrumi, ma solo strizzandoli a metà con la mano, in modo che lamarezza della pelle non rovini il gusto del ceviche.
- Mescoliamo bene gli ingredienti con un cucchiaio in modo che il pesce sia ben impregnato del sapore. Rettifichiamo il sale se necessario. Lasciar riposare per circa 5-7 minuti, a quel punto il pesce cambierà colore, diventando biancastro per lazione dellacido limone.
- Per la placcatura del ceviche, pelare la patata dolce e tagliarne un po denso. fette. Abbiamo sgusciato le pannocchie. Mettiamo sopra un po di pesce marinato, cipolla, e accompagniamo la patata dolce e il mais o chicchi di mais, possiamo anche mettere i campi o il mais tostato.
Come fare il ceviche passo dopo passo
Poiché unimmagine vale più di mille parole, vi lasciamo con un video in cui spiegano chiaramente come preparare la ricetta del ceviche peruviano.
Trucchi per fare un ceviche peruviano 10
Come in molte ricette, la qualità e il successo degli ingredienti scelti è la chiave per preparare un ceviche degno di nota in questo caso.Tuttavia, e dato che alcuni di questi ingredienti sono difficili da trovare al di fuori del Perù, spiegheremo cosa è ciascuno di essi e come possiamo sostituirli se necessario.
Pesce per ceviche
Qui le opzioni sono tante, la cosa usuale è che è un pesce bianco con carne soda per cui quando viene tagliato a cubetti non lo fa crollare. Uno dei più comuni è la corvina, ma si possono usare anche nasello, rana pescatrice, spigola, orata, cernia, merluzzo … Spesso si preparano anche cevich di pesce azzurro, come il ceviche di salmone o tonno. E non limitarti al pesce, perché il ceviche è delizioso anche con gamberi o gamberi, polpi e altri crostacei.
Il pesce dovrebbe essere precedentemente congelato per il ceviche?
La risposta è chiaro che va congelato, perché è lunica garanzia per evitare linfezione da anisakis, come nel caso di altre preparazioni di pesce crudo come il sushi. Sebbene il prodotto sia fresco al 100%, si consiglia di congelarlo per un periodo compreso tra 48 ore e sette giorni, ad una temperatura di circa -18ºC. Sebbene lacido citrico venga aggiunto con il limone, non elimina completamente eventuali batteri e ancor meno il parassita anisakis, le cui larve possono sopravvivere. Da qui limportanza del processo di congelamento prima di consumarlo, che elimina le larve di anisakis.
Per quanto tempo il pesce dovrebbe marinare nel limone?
Idealmente, marinare tra 5-7 minuti . Molto tempo fa il ceviche veniva marinato durante la notte ma questo rendeva il pesce molto duro. Con linfluenza della cultura giapponese, il tempo di macerazione è stato ridotto a pochi minuti, abbastanza perché il pesce “cuocesse” con lacido citrico.
Come si dovrebbe tagliare il pesce per il ceviche?
Idealmente, tagliarlo a cubetti tra 1 e 2 cm, rimuovendo preventivamente larea delle spine. La differenza tra ceviche e tiradito è che questultimo viene tagliato a listarelle.
Quale cipolla usare per il ceviche peruviano?
La cipolla più utilizzata è la cipolla viola, che taglia a julienne. Di solito si consiglia inoltre di utilizzare solo le parti più esterne della cipolla e, una volta tagliata, passarla velocemente sotto lacqua fredda per eliminare il calore eccessivo.
Come sostituire il peperone giallo o lají limo
Immagine: Luis Tamayo
Nel ceviche un ingrediente fondamentale è il giallo peperoncino peruviano o ají limo fresco. Se riesci a trovarlo, il modo ottimale per utilizzarlo è rimuovere con cura i semi (maneggiarli con i guanti perché i semi irritano gli occhi e le mucose) e le vene interne, per cui possiamo tagliarlo nel senso della lunghezza, quindi tagliarlo in strisce sottili o semicerchi. Puoi anche usare la pasta di peperoncino giallo o la pasta di peperoncino, che puoi trovare al supermercato nellarea del cibo internazionale.
Nel caso in cui non riesci a trovare il peperoncino, cosa non facile, ad esempio in Spagna tu potete sostituirli con peperoncini rossi freschi, procedendo allo stesso modo.
Abbinamenti ceviche
Gli accompagnamenti classici sono mais o mais cotto, mais arrosto o cancha e patata dolce cotta, patata dolce o patata dolce. Questa combinazione di sapori e consistenze, insieme al condimento del latte di tigre, è perfetta in bocca quando si assaggia il nostro ceviche.
Mais peruviano e cancha serrana
Il mais è choclo un bianco , mais a grana grossa che viene coltivato in Perù e che oggi puoi già trovare in qualsiasi supermercato dellarea alimentare internazionale o nei negozi specializzati. In caso di mancato ritrovamento può essere sostituito al normale mais cotto. Las canchas, che è mais tostato ed è anche solitamente incorporato nella ricetta, è lo stesso mais ma tostato.
Il patata dolce, patata dolce o patata dolce cotta
Di solito è anche accompagnata con patate dolci cotte per 20 minuti. Per accompagnare il ceviche, sbucciate la patata dolce e tagliatele a fette spesse.
Leche de tigre
Leche de tigre, il cui nome sembra derivare dal suo colore biancastro e dal potere del sapore ha (oltre ad avere proprietà restitutive e afrodisiache), è il liquido che risulta dalla miscela degli ingredienti del ceviche.
Il latte di tigre ha assunto una propria entità, e può essere preparato in anticipo per il quale esistono diverse ricette. Come accennato in precedenza, è stato lasciato marinare in questa miscela per diverse ore, ma ora sono sufficienti circa 5-10 minuti, finché non si apprezza il viraggio di colore del pesce.
Una volta servito il ceviche , è anche lui getta sopra il latte di tigre per aggiungere più sapore.
Varietà di ceviche
Come abbiamo detto, il classico ceviche è a base di pesce bianco, ma questo piatto è passato dallessere una ricetta a quasi una tecnica di cottura, e si basa su possono eseguire più varianti. Di seguito ne descriviamo brevemente alcuni:
Ceviche misto
Ingredienti: 1/2 kg di piccoli dadini di branzino, halibut o altro pesce bianco; 300 g di calamari; 28-30 vongole; Da 4 a 5 lime spremuti; 1 spicchio daglio tritato; 1 cipolla rossa media, tagliata a julienne; 2-3 peperoni serrano sgranati e affettati sottilmente; 1/4 tazza di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaio di coriandolo tritato; Mais, choclo e cancha o mais fritto
Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti tranne il coriandolo in una ciotola di vetro. Coprite e lasciate marinare per circa 10 minuti in frigorifero. Trascorso questo tempo, filtra il latte di tigre marinato in unaltra ciotola. Mettere il ceviche misto in bicchieri o ciotoline, decorarlo con il coriandolo e versare con il latte di tigre.
Ceviche di tonno fresco
Ingredienti: 1 tazza di tonno fresco tagliato a cubetti di 2 cm; cipolla viola; 1 pomodoro rosso a quadretti; 1 tazza di avocado a quadrati; succo di 1 limone; Succo di 1 lime; succo di 1 arancia; 1 cucchiaio di coriandolo tritato; 1 cucchiaino. peperoncino tritato; Sale e pepe a piacere. Come guarnizione, patata dolce cotta, pece di montagna o mais fritto, mais …
Preparazione: Cuocere la patata dolce in acqua bollente per 20 minuti, riservare. In una padella con un filo dolio, tostare il mais a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando non sarà croccante. Tiriamo fuori dalla padella, saliamo e ci riserviamo. Tagliate il tonno a cubetti da 1 a 2 cm. Lo lasciamo marinare con gli agrumi che avremo spremuto a mano per circa 5 minuti. Tagliate il pomodoro e lavocado a cubetti. Tagliare la cipolla rossa a julienne, tritare il coriandolo e il peperoncino a piacere. Salate e pepate e mescolate bene il tutto. Serviamo il ceviche in una ciotola, con sopra un po di succo di latte di tigre e accompagnato dalla patata dolce a fette, il mais o mais e il cancha o mais tostato.
Ceviche di gamberi o gamberetti
Ingredienti: 1 kg. di gamberi freschi; 1 cipolla rossa; 1 peperoncino giallo peruviano o pasta di peperoncino giallo; Coriandolo fresco; 4 lime e 6 limoni; Sale e pepe
Preparazione: Iniziamo tagliando la cipolla rossa a fettine molto sottili, se vogliamo togliere lamaro la passiamo nellacqua fredda. Peliamo e mondiamo bene i gamberi, togliendo il budello con uno stuzzicadenti, laviamo con acqua e mettiamo da parte in un contenitore di vetro. Tagliare il peperoncino giallo a fettine sottili e aggiungerlo al contenitore. Tritate il coriandolo e aggiungetelo insieme alla cipolla tagliata a listarelle. Strizzate a mano i lime ei limoni fino a quando il succo non copre completamente il pesce, mescolate delicatamente e mettete in frigo per 10 minuti. Serviamo il nostro ceviche di gamberi accompagnato da mais dolce e patata dolce cotta.
4 ceviche molto originali
Se ne volevi di più, in questo video ci mostrano anche quattro ceviche molto diverse tra loro opzioni. originali.
Immagine: Bart Everson